Basiswissen: Alkoholfrei – Wie funktioniert das?

Basiswissen: Alkoholfrei – Wie funktioniert das?

Als in den 1970er Jahren die ersten Brauereien mit Alkoholfrei-Varianten ihrer alkoholischen Spezialitäten experimentierten, ahnten sie noch nicht, welcher Erfolgszug ihren Kreationen beschieden sein würde. Alkoholfreies Allgemeinwissen von unserem Autor Peter Eichhorn.

Das berühmte Clausthaler kam in der Bundesrepublik 1979 als „Prinzenbier“ auf den Markt und der Werbeslogan „Nicht immer. Aber immer öfter!“ ging in die Marketinggeschichte ein. Immer öfter greifen die Deutschen mittlerweile tatsächlich zu dem Gerstensaft, der auf Alkohol als Geschmacksträger weitestgehend verzichtet. Weitestgehend deshalb, weil der Gesetzgeber eine alkoholische Restmange von 0,5 % Vol. Alc. gestattet und das Bier, streng genommen, nicht gänzlich alkoholfrei ist. Das ist längst nicht jedem Verbraucher bewusst, wie verschiedne Umfragen belegen. Auch deshalb startete foodwatch 2012 eine Kampagne gegen die Bezeichnung „alkoholfrei“ und sieht den Begriff als Verbrauchertäuschung an und nominierte im gleichen Jahr das Clausthaler Classic aus dem Hause Radeberger für den „Goldenen Windbeutel“, den alljährlich verliehenen Anti-Preis für Verbrauchertäuschung.

Mehr als 5 Millionen Hektoliter alkoholfreie Brauwaren produzieren die deutschen Brauer derzeit jährlich. Einige Marken schwärmen von fünf bis zehn Prozent Marktwachstum pro Jahr. Dazu kommen werbetechnische Impulse, die das alkoholfreie Bier als isotonisches Sportgetränk und als Vitaminträger vermarkten. Auch weniger Kalorien, als ein reguläres Bier, fallen als Kriterium ins Gewicht. Weitaus mehr also, als die ursprüngliche Nutzung als Trostpreis für denjenigen, der den automobilen Zündschlüssel noch bedienen muss.

Etwas merkwürdig muten im Wachstumsmarkt der alkoholfreien Brauwaren dann aber doch die Hunde-Biere an. Nicht nur den Durst des Vierbeiners sollen Snuffle Dog Beer oder Bottom Sniffer stillen, auch die Vitamin B Versorgung und ein attraktiver Hinterteil-Geruch seien gewährleistet. So versprechen es die Marken. Nun gut – jedem Tierchen…

Daniel Düsenbräu am Werk

Gestandene Biertrinker mögen die Nase rümpfen über vermeintliche aromatische Schwächen der alkoholfreien Produkte. Technisch gesehen sind es aber beeindruckende Schritte der Innovation, die in den letzten Jahren für weitere markante Qualitätssteigerungen sorgten. Ein alkoholfreies Bier zu produzieren ist äußert aufwendig und erfordert mindestens soviel Sorgfalt, wie die alkoholischen Klassiker. Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger, auch für Bier, also wie gelingt es, Geschmack auch ohne die entsprechenden Prozente zu erlangen?

Grundsätzlich sprechen die Brauexperten auch heute noch von zwei grundlegenden Verfahren bei der Herstellung alkoholfreier Biere. Grundsätzlich gilt: Bis zur Gärung entsprechen die Abläufe der Herstellung alkoholischer Biere.

Bei dem bekanntesten Verfahren wird die Gärung abgebrochen, sobald die Hefen den Sud auf eine Stärke von 0,5 % Vol. Alc. vergoren haben. Bei dieser so genannten „gestoppten Gärung“ empfinden viele Konsumenten das Endergebnis als deutlich süßer, als im Original. Das leuchtet ein, da ja auch mehr Zucker im Sud verbleibt und nicht vergoren wird. Begriffe, wie „Gestoppte Gärung“ oder „Gedrosselte Gärung“ beschreiben die Methodik innerhalb dieser Verfahrensgattung.

Echter Biergeschmack, auch alkoholfrei

Das zweite, modernere Verfahren bedient sich einer Entalkoholisierungsanlage. Aus einem „echten“ Bier wird der Alkohol also wieder heraus extrahiert. Dies kann beispielsweise durch eine Temperaturbehandlung geschehen, die der Destillation vergleichbar ist.

Auch bei diesem Verfahren treten Geschmacksunterschiede zum Originalbier zu Tage, die oft als unrund im Geschmack oder zu nahe an der Bierwürze beschrieben werden, da gemeinsam mit dem Alkohol auch etliche Geschmacksstoffe herausgefiltert werden. Manche Brauer mischen dann das alkoholfreie Bier mit dem regulären Bier. Dabei wird wieder darauf geachtet, dass die 0,5 % im Alkoholgehalt nicht überschritten werden.

Mit einer Variante dieses Verfahrens machten die Brautechniker zuletzt einige sehr gute Erfahrungen. Diesem liegt Umkehrosmose zu Grunde und das Bier wird sorgfältig durch eine Membran, also eine Folie, gepresst. Eine Art Bierkonzentrat bleibt zurück, das dann wiederum mit Wasser angereichert wird.

Auch eine Kombination aus beiden Methoden findet Anwendung und die Brauereien suchen nach immer weiteren Verfahrensweisen für noch bessere Ergebnisse. So wurde das Holsten Alkoholfrei gemeinsam mit der technischen Universität in Berlin weiterentwickelt, um mit Hilfe spezieller Säure- und Hefebakterien ein Maximum an Geschmack zu erzielen.

Weitere Ergebnisse moderner Forschung sind die mit 0,0% beworbenen Biere, beispielsweise von Bitburger, Krombacher, Heineken oder das spanische San Miguel – Spanien ist übrigens Europas stärkster Markt für alkoholfreie Biere.

Nicht nur Pils und Weizen – auch IPA

Die Kreativbrauer widmen sich ebenfalls diesem Marktsegment. Dabei machte zuletzt das Verfahren von sich Reden, das Oliver Wesseloh von der Kreativbrauerei Kehrwieder aus Hamburg gemeinsam mit den Braumeistern im Brauhaus Nittenau in der Oberpfalz. Ihr Verfahren verwendete einen speziellen Hefestamm, der ausschließlich die Glukose, nicht aber den Malzzucker vergären kann und dadurch erst gar keinen Alkoholgehalt über 0,5% erzeugen kann.

Die Ergebnisse sind sehr schmackhaft und lohnen einen Probeschluck: Das Kehrwieder ü.NN und das Nittenauer Le Chauffeur. Beide India Pale Ales waren im ersten Sud noch identisch und werden auch heute noch auf der Brauanlage bei Regensburg gebraut, aber die Hopfung hat sich für beide Produkte unterschiedlich weiter entwickelt.

Geschmack, Sport, Gesundheit – selten kommen all diese Faktoren beim Thema Bier zusammen. Bleibt noch, die Einschätzung des Berliner Universätsklinikums Charité einzuholen. Der Fachbereich Geburtsmedizin erklärt zum Thema Schwangerschaft: „Schwangere, die ein „alkoholfreies“ (0,5%) Bier langsam trinken ermöglichen ihrem Körper den zugeführten Alkohol schnell abzubauen, eine Gefährdung des Kindes ist daher nicht zu erwarten. Mehrere Biere rasch hintereinander getrunken wären da anders zu bewerten, da der Alkoholabbau über die Leber auch von der getrunkenen Alkoholmenge abhängt.“

Photo Credit: Tim Klöcker und Shutterstock

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