Bier-Sommelier – Experte oder Entertainer?

Meinung Bier-Sommelier – Experte oder Entertainer?

Die Begriff Bier-Sommelier stößt manchem Traditionalisten sauer auf. Auch die elitären Weinsommeliers haben nichts unversucht gelassen, um den Begriff und die Ausbildung zu desavouieren. Markus Orschiedt wirft einen prüfenden Blick hinter die Hopfenvorhänge von Doemens und Co.

Thomas Gottschalk und der Bier-Sommelier haben eines gemeinsam: sie sind Entertainer. Der eine wirbt für Goldbären, der andere promotet – nicht immer – goldenen Gerstenkaltsaft. Der eine dient dem Haus Hans Riegel (Haribo), der aktuelle deutsche Meister der anderen verdankt seinen Titel der unfallfreien Präsentation eines Sudes der Brauerei Riegele. Es nennt sich auch noch Noctus 100. Mit  Eine Geisterfahrt mit Tempolimit statt Vollgas in irgendwelche okkulte „Schwarze Geheimnisse“. Die Reputation eines Bier-, Wasser-, Käse, Fleisch- oder Gewürzsommeliers tendiert gegen Null und das Renommee ihrer jeweiligen nationalen und internationalen Meisterschaften übersteigt selten DSDS-Niveau.

Maul halten

Von nun an sollte sich der Autor nicht mehr ohne Camouflage unter Bier-Aficionados blicken lassen, während ihm die Gralshüter der Wein-Sommeliers, rote Teppiche ausrollen, in Champagner baden lassen und am Horizont erscheinen prall gefüllte Amphoren in Jungfrauengestalt. Niemand hasst den Bier-Sommelier so sehr wie der Wein-Sommelier.

Doch auch in den Augen der nicht minder kritischen übrigen gustatorischen Expertenwelt, den geckenhaften, selbstgesalbten Kommissaren des guten Geschmacks aus Testern, Medien und Traditionalisten gilt der Bier-Sommelier oft als Scharlatan, Marketing-Erfindung, bestenfalls als geduldeter Parvenü mit einem Auftrag: Maul halten, hinten anstellen.

Aromaforscher wagt die Provokation

Wie so oft geht es unter Experten, insbesondere wenn sie in Berufsorganisationen oder Verbänden agieren, um die Deutungshoheit. Es geht aber auch um den Umgang mit Begriffen, die diffuse Qualifikationen und Hoheitsrechte für sich beanspruchen: Diplom, Akademie, Botschafter, Master sind Begriffe und Titel, die ohne nähere Beschäftigung mit den Inhalten, unter dem Verdacht der Hochstapelei stehen, oder bewusst falsch verstanden – wie etwa beim Mixologen – pseudowissenschaftlich bis esoterisch anmuten, wenn sie nicht staatlich zertifiziert sind. Allerdings ist auch das ein alter Hut, wo doch in Unternehmen jeder irgendein Manager ist und die Flut nichtstaatlicher Bildungseinrichtungen jeglicher Provenienz ähnlich verfährt.

Alles beginnt im Jahr 2004. Ein (staatlich!) promovierter Lebensmittelchemiker, Dr. Wolfgang Stempfl, Bierliebhaber und Aromaforscher, ärgert sich über die unterkomplexe Wahrnehmung in der Öffentlichkeit des deutschen Vorzeigegetränkes und die Stilverengung. Die Valenz von Bier ist konnotiert mit TV-Bieren und Saufen für den Regenwald. Dagegen Wein. Der Inbegriff von Kultur, Verfeinerung der Sinne, flüssige Veredelung von Speisen, intellektueller Treibstoff, Zierde der gehobenen Lebensart, flüssige Veredelung von Hegels Begriff des Ästhetischen. Weltgeist in der Flasche. „Warum ist Wein so interessant? Weil die Sommeliers die Vielfalt vermittelt und zum Konsumenten gepusht haben. Das brauchen wir auch, wir brauchen Bierbotschafter. Bier steht an Aromareichtum, Historie und Stilvielfalt Wein in nichts nach“, erinnert sich Stempfl. Die Idee des Bier-Sommelier entwickelt Stempfl, längst Geschäftsführer der seit 1965 bestehenden renommierten privaten Bier Akademie in Gräfelfing, zusammen mit Axel Kisbye, dem Braumeister der österreichischen Trumer Brauerei. Die Weinlobby reagiert entsetzt und droht gar mit juristischen Schritten.

Gleichgewicht des Schreckens

Der Begriff des Sommeliers lässt sich rechtlich nicht schützen und auch die Übersetzung mit „Weinkellner“ oder „Kellermeister“ ist inhaltlich ungenau, da sie verengend auf nur eine Tätigkeit hinweist.

Zur Abrüstung tragen persönliche Begegnungen bei. „Ich war einmal beim Präsidenten des französischen Sommelierverbandes zum Essen eingeladen. Der fuhr dann mächtig auf, um mir zu zeigen, was Wein kann und Bier nicht. Zu den 14 Gängen gab es ein Bier und 13 Weine. Bei meiner Gegeneinladung haben 14 verschiedene Biere die 14 Gänge begleitet“, so Stempfl schmunzelnd. Während des Kalten Krieges hieß diese Formel: Gleichgewicht des Schreckens.

Der Weg zum Bierhimmel

Bier muss raus, weg von seinem Status als Randerscheinung und in der Tat, die Schar der Kritiker wird im Laufe der Jahre kleiner. Die Lehrinhalte an der Doemens Akademie in Zusammenarbeit mit dem Bierkulturhaus im österreichischen Obertrum, die in zweiwöchigen Kursen und Blockseminaren von verschiedenen Dozenten vermittelt werden, decken ein breites Spektrum ab. Rohstoffe, Psychologie des Biertrinkens, Trends, Recht, Glaskunde, Sensorik, Geschichte, Verkostung stehen auf der Agenda und, ganz wichtig, die praktischen Brauunterweisungen und Instrumente des Biermarketings.

Ergänzt um Seminare, sowie Kombinatorik mit der Küche, Speisen und der Barkultur. Nach erfolgreicher Prüfung erfolgt die Auszeichnung mit einem Diplom zum Bier-Sommelier der Doemens Genussakademie. Dieses ist nichtstaatlich, obwohl die Doemens Akademie seit 1992 die Anerkennung als Staatliche Fachakademie besitzt und die Ausbildung patentrechtlich geschützt ist.

Wer bereits anderweitig im In- oder Ausland Ausbildungsgänge durchlaufen hat (etwa zum Bierbotschafter bei der IHK), kann bei Doemens entsprechende Aufbaukurse belegen, deren Umfang gestraffter ist und die auch mit deutlich weniger als die üblichen 2950 Euro zu Buche schlagen. Neben Diplom und silberner Nadel als sichtbarem Ausweis der Qualifikation, erhält der Absolvent Zugang zum Verband der Diplom-Biersommeliere und darf von sich offiziell behaupten, dass er etwas von Bier versteht.

Die Ausbildung zum Bier-Sommelier erfolgt inzwischen in sechs Sprachen und auf vier Kontinenten und belegt den Erfolg des Modells. Wer dann noch Wissens- und Bierdurst verspürt, außerdem auf die Anschaffung des nächsten Kleinwagens verzichtet, kann sich im Gegenwert dazu in die Spezialstudiengänge zum Master of Beer vertiefen. Nichts weniger, als der Bierhimmel des Hopfen- und Malzkultes.  

Mehr als Fehlervermeidung

Wo ein Kult sich breit macht, ätzt auch gerne der Ketzer mit der Frage: Was soll das, sollten Braumeister, zumal oft studiert, nicht wissen, was mit Bier anzustellen ist? Oder wer besucht die Akademie? Stempfl erläutert: „Am Anfang kamen natürlich vor allem Leute aus der Brauerei. Heute, auch wenn das von Land zu Land verschieden ist, sind es vielleicht noch 10 Prozent. Die meisten sind aus dem Fachhandel und der Gastronomie.

Aber vermehrt nehmen auch Privatpersonen teil. Manche haben danach den Einstieg in die Professionalität gewagt und das erfolgreich. Und warum Braumeister kommen? Beim Brauen kommt es zum Großteil auf Fehlervermeidung an. Bei uns lernen sie aber die Qualität ihres Produktes neu anzusehen, Kreativität zu entwickeln und neue Biere auch zu verkaufen im Gespräch mit Vertriebsfachleuten.“ Schlafende Riesen kann man damit wecken – und Fachleute, die ihr Potenzial bisher noch nicht voll ausgeschöpft haben.

Der Bier-Sommelier und das wahre Leben

Einer, der letztlich den Einstieg in die Selbstständigkeit nach dem Erwerb des Bier-Sommelier-Diploms geschafft hat, ist der Berliner Sven Förster, Betreiber von Försters Feine Biere. „Nach BWL-Studium, Tätigkeit als Banker und Quereinstieg beim KDW in der Feinkostabteilung als Zapfer war es um mich als Bierbegeisterten geschehen. Ein erstes eigenes Projekt kam nicht zustande, dann habe ich mich bei Doemens angemeldet.“ Obwohl schon mit viel Wissen und praktischer Erfahrung ausgestattet, „das KDW ist bei der Präsentation, der Hygiene und Qualität Benchmark“, ist die Ausbildung zum Biersommelier von immenser Wichtigkeit für seine Zukunft.

„Zum einen ist mein Stellenwert unheimlich gewachsen. Auch, wenn hinter dem richtigen Bierzapfen eine Menge Dinge stecken die man richtig, aber vor allem falsch machen kann – man ist halt Zapfer“, so Förster. Als Sommelier bekommt das den Ritterschlag soliden Handwerks. „Außerdem ist das bei der Ausbildung erworbene Netzwerk für den Praktiker von unschätzbarem Wert. Man kommt mit den richtigen Leuten auf schnellem Weg zusammen und profitiert voneinander.“

Förster spricht aber auch kritische Punkte an. „Klar wird man immer noch von Wein-Sommeliers aus Frankreich schief angeschaut, die vier Jahre Schulung und Ausbildung hinter sich haben.“ Allerdings wäre es ein eigenes Thema, einmal Sinn- und Unsinn langjähriger Ausbildungen zum Sommelier oder Sushi-Meister zu beleuchten. Auch da ließen sich alte Zöpfe abschneiden.

Kompetenter Bier-Galerist

Förster tritt mit seinem Gasthaus „Försters Feine Biere“ nicht nur den Nerv der nationalen und internationalen Bier-Enthusiasten, sondern er gehört damit zu den etwa drei Prozent aller Bier-Sommeliers, die tatsächlich am Gast arbeiten – eine niederschmetternden Quote. „Bier zapfen, und Präsentieren, Glaseinsatz, Temperatur und die Wahl der richtigen Kohlensäure, das in Einklang zu bringen und dem Gast zu vermitteln, können leider wenige Gastronomen. Allerdings ist der Konsumentendruck auch gering. Eigentlich akzeptiert der Gast viel zu oft schlechtes Bier, wo man mangelhaftes Essen doch reklamiert“, befindet Förster. Er sieht sich als eine Art „Galerist“, der Biere ausstellt und den Interessierten tiefer in die Materie einführt. „Beratung ist unser größtes Anliegen. Wenn die Leute merken, dass man Ahnung hat, dann trauen sie sich auch an teure Biere ran, oder vergessene Braustile wie Berliner Weiße und natürlich Craft Bier.“ Seine Nadel als sichtbares Signet des Bier-Sommeliers trägt er nicht mehr. Nur die Urkunde hängt im Lokal. Wie immer vermittelt sich Autorität besser über Kompetenz als über Titel.

Die Entertainer

Um sich dem Thema Bier-Sommelier vollständig zu nähern, ist ein Blick in den angelsächsischen Raum und besonders in die USA nötig. In der Nähe von Chicago residiert der Doyen der Bierkultur Ray Daniels. Er hat bereits vor über 25 Jahren ein mehrstufiges Ausbildungsprogramm entworfen, das modular funktioniert und viel Eigenstudium voraussetzt. Unter dem Namen Cicerone Certification Program kann man vier Levels erklimmen, um sich zum ultimativen Bierexperten ausbilden zu lassen. Mehr geht dann auch international nicht. Ableger und ähnliche Programme gibt es auch in Großbritannien.

Interessant ist allerdings die Namenswahl dieser Bier-Elitenanstalt. Sie ist zunächst kryptisch, vermeidet aber die Kontroversen, die Wolfgang Stempfl führen musste, um Häme und Spott zu überwinden, Anerkennung über die eigene Klientel hinaus zu erwerben und das Anliegen zu transportieren. Mit Cicerone ist nach dem begnadeten Cicero der Vermittler anderer Kulturen gemeint, ein Guide in neue Horizonte.

Sicherlich hätte unter anderer Bezeichnung die geheimwissenschaftliche Zunft der Wein-Sommeliers dann einen hopfenstopferischen Blick auf die gerstig-garstige Verwandtschaft geworfen und ein mildes Urteil gefällt – ohne bitteren Beigeschmack. Wolfgang Stempfl kann das egal sein, seine Provokation hat dem Verständnis über Bier weit mehr genutzt, als geschadet. Rabulistik hin oder her, Stempfl sortiert die Aufgabe des Bier-Sommelier ganz ohne Dünkel ein: „Wir sind das Bindeglied zwischen Produzent und Konsument – letztlich sind wir Entertainer.“

Foto Credit: www.iStock.com/Wavebreakmedia

One comment

  1. Michael Busemann
    17. Juli 2017 reply

    Hier wird eine Debatte aus dem Nichts angestoßen. Der Text soll provozieren und giert nach Aufmerksamkeit des Verfassers, dessen einzige Leistung darin besteht, vermeintlich klug daher zuschreiben. Da muss schon ein Thomas Gottschalk herhalten. Harald Juhnke wäre sicherlich die bessere Wahl gewesen. Die dreiste Behauptung, die Reputation eines Biersommeliers tendiere gegen null, wird da mal schnell aus der Hüfte geschossen. Medial lässt sich das genaue Gegenteil darlegen. Und sollte der Spruch „Neid muss man sich erarbeiten“ stimmen, dann haben Biersommeliers vieles richtig gemacht. Sollte irgendjemand Biersommeliers Scharlatanerie unterstellen, dann bitte Ross und Reiter nennen und nicht im Nebulösen herumstochern. Eine öffentliche Debatte müssen Biersommeliers nicht fürchten. Bier ist in aller Munde, auch weil Biersommeliers seit Jahren dem Image des Bieres kräftig Auftrieb gegeben haben. Ob nun drei Prozent aller Biersommeliers tatsächlich am Gast arbeiten (woher kommt die Zahl?) ist nicht von Relevanz. Es gibt eine Menge Tasting-Angebote aus den Reihen der Biersommeliers. Hier liegt das Potenzial.

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