Plato und Balling: Der Stammbaum der Stammwürze

Plato und Balling: Der Stammbaum der Stammwürze

Plato, einer der Messwerte der Stammwürze, hat nichts mit einem griechischen Philosophen zu tun. Sondern mit einem deutschen Chemiker mit dem sehr deutschen Vornamen Fritz. Dieser wiederum orientierte sich an den Forschungen eines böhmisch-österreichischen Chemikers.

Stammwürze ist eine wichtige Messeinheit für den Brauer. Mit Stammwürze – oder auch Stammwürzegehalt – meint die Brauerfachsprache die Menge der löslichen, aber nicht flüchtigen Stoffe in der Würze vor dem Gärprozess. Dabei handelt es sich insbesondere um Malzzucker, aber auch um Mineralien, Hopfenanteile, Aminosäuren, Vitamine oder Eiweißstoffe. Der Vorgang ist in etwa mit jenem vergleichbar, wenn ein Winzer das Mostgewicht des unvergorenen Traubensaft in Grad Oechsle bestimmt.

Die Stammwürze und der alte Fritz

In der Sud- oder Würzpfanne kommen die Maische mit dem Hopfen zum Einsatz. Während des Kochprozesses verdampft Wasser, wodurch der Zuckergehalt konzentrierter wird. Am Ende des Kochvorgangs kann der Brauer mit einer Bierspindel, auch Saccharometer oder Hydrometer, die Stammwürze messen, meist in der Einheit Grad Plato, die ihm Aufschluss über Nährwerte und dem zu erwartenden Alkoholgehalt im fertigen Bier gibt.

Plato Stammwürze
Saccharometer credits wikimedia

Eine Würze mit 10 Grad Plato enthält 10 Gramm Extrakt pro 100 Gramm Würze. Als Faustregel dabei gilt, dass ein Grad Plato ungefähr 0,4 % Vol. Alkohol erzeugt. Ebenfalls relevant ist der Wert in Deutschland für die Entrichtung der Biersteuer an den Staat. Der Stammwürzegehalt, gemeinsam mit der Brauereigröße, bildet die Bemessungsgrundlage für diese Steuer.

Die Benennung des Messwerts erfolgte nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato (1858-1938). Im Jahre 1900 entwickelte er die Systematik der Stammwürzemessung und veröffentlichte eine Tabelle mit den von ihm errechneten Werten.

Balling UND PLATO als VÄTER der Stammwürze

Fritz Plato führte Forschungen fort, die auf den Analysen von Karl Josef Napoleon Balling (1805-1868), einem böhmisch-österreichischen Chemiker, aufbauten. 1843 erfand Balling das Saccharometer, welches fortan großen Einfluss auf die Herstellung von Wein und Bier nehmen sollte. Im Brauwesen ist es bis heute ein geschätztes Utensil. Auch Balling erstellte eine Tabelle mit seinen Ergebnissen, die auch heute noch zuweilen verwendet wird.

Der Unterschied zwischen den beiden Tabellen besteht insbesondere darin, dass Balling eine Stammwürze-Temperatur von 20 Grad Celsius als Grundlage seiner Berechnungen einsetzte, während Plato bei einer Temperatur von 17,5 Grad Celsius maß.

Photo Credit: Tim Klöcker  und Brauereimuseum Pilsen für Bier, Bars & Brauer

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