Fisser Gerste: Tiroler Sturschädel erwecken ein zur Lachnummer verkommenes Getreide zum Leben

Fisser Gerste: Tiroler Sturschädel erwecken ein zur Lachnummer verkommenes Getreide zum Leben

„Wer Bier trinkt, hilft der Landwirtschaft“. Eh. Der in Oregon? Oder in der Ukraine? Ausgerechnet im alpinen Tirol beflügelt eine Brauerei den Anbau einer vergessenen Gerstensorte. Wie aus der angeblich nicht braufähigen „Fisser Gerste“ ein Zwickl wurde, das stolz „Tyroler“ heißt.

Da hilft auch kein Blick ins Buch der Korn-Rekorde. Gerste mag im Kaukasus auf 2.700 Metern und hoch im finnischen Norden wachsen, in Tirol ist der Anbau von Getreide dennoch auf dem Rückzug: 300 Hektar beträgt die landesweite (!) Fläche aktuell, ein Selbstversorgungsgrad von einem Prozent bedeutet, dass praktisch sämtliches Korn importiert wird.

Und da reden wir noch nicht einmal vom Brauen, sondern vom täglich‘ Brot der Alpenbewohner. Dass dem nicht immer so war, zeigt ein Blick in die historischen Fotoalben, wahlweise tun es aber auch die Statistiken der Landwirtschaftsbürokratie. Noch 1950 stehen da 9.000 Hektar verzeichnet, für schnelle Rechner: ein Dreißigfaches des heutigen Ähren-Stolzes.

 Das Märchen vom goldenen Berg-Korn

Dass unter solchen Umständen ausgerechnet das Brauhandwerk für Anbauflächen sorgt, dem man jahrhundertelang vorschrieb, welche Getreide es überhaupt verwenden darf, birgt ein wenig Ironie. „Zillertaler Bier“, mit dem Brauchtum des Landes seit dem Jahr 1500 verbunden, serviert nicht nur den „Gauderbock“ zu einem der größten Trachtenfeste des Alpenraums – mit Tiroler Schützen und lokaler Blasmusik, nicht Polyester-Schneuztüchel-Karos und Andreas Gabalier. Der Brauer in Zell am Ziller, Martin Lechner, hinterfragte auch die Anfahrtswege seiner neben dem Hopfen wesentlichsten Zutat. Womit Herbert Röck, Christian Sturm und Gebhard Senn ins „Spiel“ kommen, das allerdings drei Jahre Vorlauf aufweist.

Röcks Vater war der Züchter einer so genannten Landsorte, also einer vom Bauern selbst alljährlich für den Eigengebrauch vermehrten Gerste. Als solchen weist den in Fiss (bei Serfaus) beheimateten Karl Röck auch das Zuchtbuch der 1950er Jahre noch aus. Die „Fisser Gerste“ war zu dieser Zeit aber bereits eine Lachnummer in Zeiten der Ertragsoptimierung und des Kunstdüngers. Aufgepumpte Böden konnte diese Sorte nicht leiden, bis heute „wächst sie auf 1.500 Metern Seehöhe besser als in weniger hohen Gegenden“, so Herbert Röck. Das Bergbauern-Trio gab der „Fisser“ also wieder ein Chance, denn immerhin gibt es für die alten Sorten große Nachfrage, wenn auch meist von kleinen Betrieben. Selbst in Waren an der Müritz greift die Mecklenburger Backstuben GmbH gern zu dem Tiroler Ur-Korn.

Wenig Ertrag, mehr Geld vom Brauer

 Das, die lokale Gerstlsuppe, und auch ein Whiskybrenner als Abnehmer sind zwar nett, doch erst das Bier gab der einst als „Flatschgerste“ geschmähten, ertragsarmen Sorte den echten Push. Und wie so oft braucht es auch einer Anschubfinanzierung, in diesem Fall des Vierfachen des Weltmarktpreises für Gerste, den Lechner zahlt. Doch das Märchen vom verlorenen Korn braucht natürlich auch einen Schurken. Ihn gab die „Brau-Uni“ Weihenstephan, die den ersten Körnern der Fisser Gerste schlicht die Braufähigkeit absprach. In Zell am Ziller war Braumeister Peter Kaufmann also gefordert, denn der größte Trumpf der alten Gerste lag in einer Eigenschaft, die im Sudkessel so gar nicht geschätzt wird – dem hohen Eiweißgehalt. Er erklärt auch die Beliebtheit in der Backstube, für Brauer, das bescheinigten die Bayern eben streng wissenschaftlich, ist derlei allerdings nichts.

Tiroler Sturschädel kann derlei aber nicht bremsen und im Endergebnis entschied sich Kaufmann für ein Zwickl, das diese Hartnäckigkeit schon im Namen trägt. In der für Produktentwicklung und Spezialbiere eingerichteten Klein-Brauanlage entwickelte er ein eigenes Sudverfahren. Das „Tyroler“ stellt aber nicht nur ein Bekenntnis zu lokalen Ressourcen dar, es verwirrt auch Kreativbier-Fans. Denn das „Imperial Zwickl“, das ausschließlich in Tirol für Handel und Gastronomie ausgeliefert wird (kurze Wege also auch da), hat mit 5,7% Vol. jetzt keine Promille-Powerfaust geballt.

Der Name verdankt sich vielmehr der offiziellen Bezeichnung der Fisser Gerste, sie heißt aufgrund ihres hohen und geraden Wuchses „Tiroler Imperial“. Und sie zeigt ihr Haupt auch wieder stolz; die Tiroler Saatbaugenossenschaft sorgt mit einer eigene Halle in Flaurling dafür, dass Saatgut bereit steht. Denn mittlerweile sind es 50 Landwirte, die den Zillertalern den Rohstoff liefern, mit 70 Hektar Fläche sorgt die Fisser Gerste für 180 Tonnen „Zwickl“-Rohfrucht.

 Die „gute“ Seite des Gersten-Eiweiß im Tyroler

Das Ergebnis fällt erwartungsgemäß mit seiner Schaumstabilität im Glas auf. Dafür zumindest ist Eiweiß gut. Der Mühlviertler Aromahopfen (unsere Vermutung: Cascade) leistet ebenfalls ganz Arbeit zwei Bundesländer weiter: Das Tyroler duftet nach Pink Grapefruit, grüner Mango und ein wenig auch nach Panettone. Sieht man von der zart-bitteren Note im Antrunk des Zwickls ab, erweist sich das Zillertaler auch am Gaumen als eine Art flüssiger Zitronenkuchen. Die äußerst dezente Malzsüße bringt brotige Noten und auch etwas Walnuss mit. Dem vollmundigen Mittelteil folgt dann eine Bittere, die quasi mit Zeitverzögerung einsetzt. Dafür hält sie lange an und hat eher zart-erdige Wurzelnoten als „grüne“ Hopfen-Bitterkeit zu bieten.

Abgesehen von der wunderbaren Getreidevermehrung neben den Skihängen (auch im Ötztal und Mieming wächst die Fisser Gerste) stellt das Tyroler eine Art „missing link“ zwischen fadem Märzen und dem Aromen-Extremismus der Kreativbrauer dar. Denn „hopfengestopft“ ist auch dieses Zwickl, die Zitrusnoten sind aber nur die Glasur auf einem kernig-getreidigen Bier-Keks. Und weil jedes Märchen auch eine Moral braucht, betont Martin Lechner: „Unser Ehrgeiz, unsere Ausdauer und unsere Leidenschaft für beste Zutaten haben sich ausgezahlt.“ So viel ist jetzt „Fiss“ in Zell am Ziller.

Photo credits: Zillertal Bier

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