Die Tipsy Baker Bar in Hamburg zelebriert das Herrengedeck

Die Tipsy Baker Bar in Hamburg zelebriert das Herrengedeck

Die Tipsy Baker Bar im denkmalgeschützten Gemäuer einer ehemaligen Bäckerei interpretiert das alte Hamburg neu. Im Zentrum des Konzepts steht das Herrengedeck sowie die passende Brotzeit dazu. Wir haben Karim El-Shaikh, Bruno Kilzer und Lars Oldendorf zu einem ersten Fazit getroffen.

Die Tipsy Baker Bar mittenmang in Hamburgs Innenstadt sucht man nicht, sie findet einen. Begibt man sich aus der U1 Stephansplatz und wendet sich der Esplanade zu, nimmt der freundliche Bäcker, der auf der Leuchtreklame jubilierend ein Brot bereitet, bereits Augenkontakt auf. Eher zurückhaltend gibt die breite Glasfront einen schummrigen Blick ins Innere frei. Die Holztür weist den Weg.

1,5 Jahre Location-Suche, sieben Monate Genehmigung

„Noch bis drei Tage vor unserer Eröffnung waren Eingangstür und Tresen nicht eingesetzt. Die Bar-Genehmigung hat allein schon sieben Monate gedauert, da mussten wir uns in der Bauphase ranhalten,“ resümiert Geschäftsleiter Karim El-Shaikh, offensichtlich noch immer erstaunt darüber, was das Team innerhalb kürzester Zeit auf die Beine gestellt hat.

Zuvor ist Karim seinem Wirkungsbereich eher vor dem Tresen nachgegangen. Fünf Jahre lang war er als On-Trade-Experte beim Spirituosen-Produzenten und -Vermarkter Borco tätig. Heute ist er für die tägliche Organisation der Tipsy Baker Bar genauso verantwortlich wie für Kreativarbeit und Kommunikation. „Ich wollte immer schon etwas Eigenes auf die Beine stellen“, fasst er seine Entscheidung zusammen, im letzten Jahr seinen Job zu kündigen. „Dann traf ich Bruno.“

Von Betty Ford Klinik zu Tipsy Baker Bar

„Die eigene Bar – das war schon immer mein Traum,“ offenbart Bruno Kilzer, Inhaber und Initiator der Tipsy Baker Bar. Begonnen hat seine Liebe für Hamburgs Nachtleben als Runner in der geschlossenen Betty Ford Klinik (früher: Große Freiheit 6/ St. Pauli), wo er schließlich einforderte: „Chef, ich will an die Bar.“ Und obwohl er zeitgleich sein Bauingenieur-Studium beendet und vier Jahre in dieser Profession gearbeitet hat, war Bruno unzufrieden. „Das alles fühlte sich falsch an. Deshalb habe ich meinen Job gekündigt und mich selbstständig gemacht. Die beste Entscheidung! Ich hatte einfach Bock, mit coolen Leuten zusammenzuarbeiten.“ Mittlerweile gehören ihm zwei Cafés in der Hansestadt. Der große Wunsch nach der eigenen Bar aber blieb.

„Fast zwei Jahre lang habe ich nach einer passenden Location für meine Bar gesucht,“ berichtet Bruno. „Und schließlich in Hamburgs City gefunden.“ Selbstreflektiert stellt er fest: „Für mich war klar, dass ich einen Geschäftsleiter brauche, der im Gastronomie-Business zu Hause ist. Ich selbst bin eher der Mann im Hintergrund, kümmere mich um alles Bautechnische und den kaufmännischen Bereich.“

Ein gemeinsamer Freund führte schließlich zusammen, was heute zusammengehört. Er vernetzte seine Kumpels Karim und Bruno. „Wir wussten direkt: Das passt!“, so beide über ihr Kennenlernen.

26 Minuten später kam die SMS: Ich bin dabei!

Was nun noch fehlte, war ein Barchef, der praktische Erfahrung, Kreativität und Leidenschaft mitbrachte. Vollblutmusiker und Kaffee-Nerd Lars Oldendorf arbeitete zu dieser Zeit noch im Golem (seit November 2017 geschlossen) am Hamburger Fischmarkt. Und wieder einmal war es die doch so kleine Gastrowelt Hamburgs, die in diesem Fall Karim und Lars zusammenführte. „Ich war total begeistert von der Idee der Bar. Gastgeber sein, das liegt mir einfach,“ strahlt Lars übers ganze Gesicht. „Trotzdem wollte ich eine Nacht darüber schlafen, bevor ich eine Entscheidung treffe.“

Woraufhin Karim schmunzelt: „Es hat genau 26 Minuten gedauert, bis ich eine SMS von Lars bekam: ‚Ich bin dabei!’“ Das Trio war somit komplett.

Der Wunsch, alt und neu zu verbinden

Im September 2017 trafen Bruno und Karim sich das erste Mal – direkt im Rohbau der ehemaligen Traditions-Bäckerei und Konditorei Oertel. „Wir waren einfach nur geflashed,“ beschreiben beide ihren ersten Eindruck von der Location, die sie zur Tipsy Baker Bar umbauen würden. „Man muss sich vorstellen: Hier war gar nichts drin. Eine komplette Baustelle. Aber diese Wände, einmalig!“

Im 19. Jahrhundert ließ sich die Bäckerei Oertel in der Esplanade 29 nieder. Die Backstube von damals ist mittlerweile Geschichte. Eine Geschichte, die unvergessen bleibt: So gleichen die meterhohen Wände einer Leinwand. Großformatige Malereien zeigen kunstvoll Bauern bei der Ernte von Getreide. Die Holzvertäfelung steht unter Denkmalschutz.

Was für andere reine Schikane ist – nämlich ein denkmalgeschütztes Gebäude zu bespielen -, machen sich die Tipsy Baker Bar-Jungs zur Tugend. „Das Barkonzept ist erst entstanden, als wir die Location betreten haben. Gefühlte zwei Stunden später stand das Konzept“, freut sich Karim über das kreative Knacken der Synapsen. „Wir feiern die alte Bäckerei und das alte Hamburg – wir interpretieren es bloß neu.“

Der Tresen als Herzstück der Tipsy Baker Bar

„Die Innenraumgestaltung haben wir mit der kleinen Agentur Ben&Jan umgesetzt. Sie haben es geschafft, die historischen Rudimente mit neuen Stilelementen aufzuwerten und eine einheitliche Welt zu schaffen. So ist dieser collagenartige Stil, gepaart mit ruhestiftenden, dunkelgrünen Flächen, und auch unser Logo – der Bäcker, der auf dem Brot reitet – entstanden,“ erläutert Karim die konzeptionelle Umsetzung. „Wir möchten einen Ort der Kommunikation schaffen. Deshalb sind alle Sitzelemente offen und zur Bar hin ausgerichtet. Der lange Tisch in der Raummitte lädt ein, sich den Platz oder auch gerne den Abend zu teilen. Zentraler Punkt ist der Tresen, er ist unser Herzstück – vor ihm reihen sich richtig bequeme Barhocker. Wer mag, muss nicht alleine bleiben.“

Und auch nicht verdursten.

Tipsy Baker Bar bringt das Herrengedeck zurück

Von alters her ist das Herrengedeck bekannt als eine Kombination zweier alkoholischer Getränke: in Hamburg waren das vornehmlich ein Pils und ein Korn oder Kümmel. Bis in die 1970er Jahre galt das Herrengedeck in den meisten Kneipen sogar als der Mindestverzehr. Getrunken wurde der Feierabendschluck, auch bekannt unter ‚Lütt un Lütt‘, traditionell aus einer Hand: das Bierglas gehalten mit dem Daumen und kleinen Finger, das Schnapsglas zwischen Mittel- und Ringfinger. „Für uns ist das Herrengedeck der Hamburg Klassiker! Es musste einfach auf unsere Karte, in traditioneller Form und neu aufgelegt. Da ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei!“, beschreibt Bruno die Vielfalt ihrer Gedecke.

 

Und das sieht in der Praxis so aus:

Lütt und Lütt: Das kennt man. Das liebt man. Der beliebte Schluck zum Feierabend.

Ratsherrn Pilsener und das Hamburger Original – Helbing Kümmel

Drunk By Chocolate: Die Kinderschokolade für Erwachsene.

Cremiges Boulevard Bullyl Porter mit schokoladigem Dactari Cacao.

Nut, Nut, Nuttin On Heavens Door: Wer hier an Til Schweiger denkt, verlässt bitte die Bar.

Nussiges Flying Squirrel Ratsherrn mit Albfinks „Die Nuss“.

(Tipsy Baker Bar | Herrengedeck 2.0 | Auszug 3 von 10)

 

Allein schon beim Studieren des Herrengedeck-Menüs bleibt kein Auge trocken. Der durstige Gast kann aus zehn unterschiedlichen Variationen des Hamburg-Klassikers wählen. Jedes Herrengedeck kommt neben einem abgestimmten Bier und Schnaps mit einem der leckeren Tipsy Baker Bar-Brote daher. Die Preise sind human und bewegen sich zwischen 5 und 8,50 Euro.

Vielfalt der rote Faden der Tipsy Baker Bar

Selbstverständlich gibt es das Bier auch in purer Form, also ohne den obligatorischen Schnaps. „Wir haben zehn Zapfhähne, aus denen zehn unterschiedliche Bierstile fließen. Zurzeit werden fünf davon von unseren Freunden der Ratsherrn Brauerei bestückt, fünf weitere von anderen nationalen wie internationalen Brauereien. Von malzig bis hopfig ist alles dabei“, beschreibt Lars die bierige Vielfalt. „Wir lassen offen, was in Zukunft aus den Hähnen fließt“, fügt Karim hinzu. „Wichtig ist, dass die Auswahl jedem etwas zu bieten hat: vom Neuling bis zum Bier Kenner.“

„Klar dürfen ein paar ehrliche Drinks und Highballs auf der Karte nicht fehlen,“ so Barmann Lars. Die Basis: Aquavit. „Ja genau, Aquavit“ nickt er. „Aquavit ist die nordische Spezialität und vielseitig einsetzbar.“ Ist ein Gast sich unsicher, welchen Drink er wählen soll, empfiehlt der experimentierfreudige Lars übrigens den Beetroot Basher. „Dild Akvavit, Ginger Beer, frische Zitronen, Sellerie Bitters, Salz und Rote Beete Saft,“ strahlt der Gastgeber aus Leidenschaft.

Das Herrengedeck mit dem Wunsch der Gäste abstimmen

„Du kannst halt ein Konzept schreiben, aber letztendlich müssen das die Gäste entscheiden. Für uns ist wichtig, dass wir mit dem Konzept wachsen. Dazu gehört, dass wir ständig dazulernen,“ erklärt Bruno den Anspruch der Tipsy Baker Bar. „Das Wissen über Bierstile, Qualität, Schankhygiene & Co. schulen wir laufend an unser Team weiter.“ Aktuell besteht dieses aus zehn Personen.

Am Ende des Tages ist den dreien vor allem eine Meinung wichtig. Die von Mutti? Nein – die des Gastes! „Zuhören ist das A und O“, stimmen sie überein. „Alle zwei bis drei Monate aktualisieren wir unsere Karte – auf Feedback des Publikums,“ stellt Karim heraus. „Neulich erst waren zwei nette Damen hier. Sie haben einen fabelhaften Schnaps mitgebracht, der zu einem bestimmten Bier passen sollte. Die Mädels hatten recht – und genau diese Kombi landet auf dem nächsten Herrengedeck-Menü“, schließt Bruno ab.

 

Die Tipsy Baker Bar wird angenommen

Seit der Eröffnung am 6. Dezember 2017 ist die Bar jeden Abend gut gefüllt. „Die Leute haben richtig Lust, Neues auszuprobieren“, stellt Bruno erstaunt fest. „Am wenigsten haben wir damit gerechnet, wie gut die Herrengedecke funktionieren.“ Für die Einführungsphase hat das Team konservative fünf Herrengedecke pro Abend kalkuliert. In der Realität sind es durchschnittlich 30-50. „Pro Tag!“ platzt es aus Lars heraus. „Trotzdem bleiben wir am Boden. Der Dezember ist ein trinkfreudiger Monat. Wir warten ab, wie es sich einpendelt“, dampfen Karim und Bruno die Euphorie auf ein gesundes Maß herunter.

Und wie geht es weiter mit der Tipsy Baker Bar? „An Ideen mangelt es uns definitiv nicht“, grinst das Trio. „Was garantiert kommt, ist das passende Brot zum Herrengedeck: Ein Kümmelbrot zum Kümmelschnaps, das wär es doch“, so Kochliebhaber Karim. Verrückt, aber wahr: „Auch speziell in Schnaps eingelegte Gurken testen wir gerade. Die sind super!“ teasert Bruno an. „Und richtig gute Biercocktails!“ komplettiert Lars die kulinarischen Aussichten.

Kommt vor oder hinter die Tipsy Baker Bar!

Ob die Tipsy Baker Bar in Hamburg euren Geschmack trifft, findet ihr nur heraus, wenn ihr Lars, Karim und Bruno einen Besuch abstattet. Also, unbedingt hin auf ein Herrengedeck! Und wer – wie die drei Jungs selbst – lieber hinter der Bar steht, als vor dem Tresen abzuhängen: Die Crew sucht Verstärkung! Meldet euch einfach via Facebook oder E-Mail.

Die Tipsy Baker Bar hat derzeit Montag bis Samstag ab 17 Uhr geöffnet.

Photo Credit: Tim Klöcker und Kai-Hendrik Schroeder

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