Nobelhart & Schmutzig: Über Radikalität in der Küche

Nobelhart & Schmutzig: Über Radikalität in der Küche

Kulinarik ist Kunst. Und Kunst muss Menschen aushalten, die »Kann ich ja auch« nörgeln, wenn sie vor einfarbigen Quadraten stehen. Kunst darf deswegen »Dann mach doch!« sagen. Und der Ratlosigkeit zusehen. Denn dass Minimalismus und Kreation oftmals einhergehen, das weiß man auch bei Nobelhart & Schmutzig längst.

Das Nobelhart & Schmutzig ist kein Ort, der auf Texte wie diese angewiesen ist. Und das merkt man. Die Sternburg-Kisten im Schaufenster mögen ein ironisches Understatement sein, im Inneren indes geht es ernster zu. Bilder, auf denen man das Konzept des Michelin-Sternerestaurants sehen kann, sind untersagt. »Unsere Gäste sollen den Ort erleben, nicht ihn im Netz vorrecherchieren und ihn dann auf die Übereinstimmung von Vorstellung und Realität hin bewerten.« Das verstehen wir. Und darum sehen Sie auf unseren Bildern des Nobelhart & Schmutzig genau das, was Sie sehen. Das hat Konzept. Etwa so wie die Räumlichkeiten hinter dem Eingang zur Friedrichstraße 218. In einer Karte, die dicker ist als mancher Menschen Romanlektüre, stehen allerhand Konzepterklärungen. Im Grunde geht es um´s Genießen – wie so oft in Sternerestaurants. Genau wie der besondere Bezug zum Produkt im Mittelpunkt steht. Saisonal soll es sein, regional auch, es soll wenig mit Prestigeprodukten getönt, dafür der heimischen Flora und Fauna zu neuem Gehör verholfen werden. Es wird also auf Müritz-Zander statt auf Steinbutt gesetzt, und vor Ort fällt es den Gästen ganz leicht, den Köchen beim Schälen der lokalen Karotten zuzusehen. So viel muss verraten werden dürfen. Wichtig ist, dass man das Konzept nicht sieht und nicht versteht. Und wer einmal Heidegger gelesen hat, der weiß, was es mit der Vorsilbe »ver«  auf sich hat: nichts Gutes.

Hier geht es um das Ereignis selbst, ein schriftlicher Hinweis erinnert daran, die Handys in der Tasche zu lassen, die Sinne zu schärfen. Elf Gänge gibt es für 95 Euro, mit dabei ist Tafelwasser, der Rest wird nach Verbrauch abgerechnet.

Der Brauer, ein Komponist

Und auch wenn wir dieses Mal nicht mit einer so ausgefeilten Zutatenliste wie zum Besuch bei »einsunternull« aufwarten können: gesehen, probiert und zugehört haben wir! Los geht es mit einem Gericht namens »Kartoffel / Senfsaat / Petersilie« – denn wer einen liebevoll benannten »Biene Maja«-Teller erwartet, ist hier definitiv falsch. Dazu schenkt Johannes ein Bayrisch Nizza von Hanscraft & Co. aus, ein Weizenale also. Das nach Reinheitsgebot gebraute, kaltgehopfte obergärige Bier weist junge, zitrusfruchtige Noten mit harzigen Aromen von Pinienwald auf. »Grün und scharf, das macht die ganze Sache diffizil«, so Johannes: »Weil grün, jung und knackig, das kann ja echt jeder.« Und hier ist man nicht jeder, hier ist man Komponist: »Der Winzer ist Dirigent, der Brauer jedoch ist Komponist«, so steht es in der Karte und so verläuft auch das Konzert vor Ort. Jeder Bierdeckel ist anders, ein jedes Besteck sorgsam gewählt.

Es folgt die Speise  »Hecht / Haselnussmilch«. Und das war´s auch schon an Zutaten. Außer, na gut, Salz. Dazu gibt es ein Bøgedal Hvede. Die junge dänische Brauerei arbeitet traditionell und verwendet ausschließlich nordisches Saatgut. Tatsächlich ergänzen die orangenfruchtigen und korianderwürzigen Noten des Bieres sich unbeschreiblich gut mit der Haselnuss und fusionieren mit ihr im Mund zu Maronencreme, ja beinah Nougat; die Idee, überteuertes Organmaterial aus heimischen Gewässern mit dem saurem Bier eines bärtigen Brauers zu kombinieren, löste sich selten in derartigen Wohlgeschmack auf. So geht Pairing.

»Prinzipiell ist es bei den Pairings immer essenziell, dass alle Elemente am Gaumen harmonieren, das Credo ist immer Essen im Mund, Getränk mit dazu. Des Trinkers größter Feind ist der Alkohol. Ich versuche Biere, Weine und Cidres so einzusetzen, dass es niemals alkoholisch oder gar brandig wirkt, vielmehr soll es spielerisch am Gaumen wirken. Beim Hecht ist das Bayrisch Nizza eine fruchtige Komponente und gleichzeitig der Körper der dem buttrigen und zarten Fisch zur Seite steht«, so Johannes.

Eine Lanze für die Weisse brechen!

Zu guter Letzt wird uns »Ei / Mohn/ Rapsöl« serviert. Könnte im Grunde alles sein, ist aber ein Ei-Eis in Mohnsauce, dazu Rapsöl. Schließlich geht es nicht immer darum, Chiliöl über die Pizza zu träufeln – Raps auf Eis geht auch. Dazu eine klassische Berliner Weisse von Schnneeeule. »Hier haben wir es mit einem Zwitterdessert zu tun – süß und nicht süß: die Kohlensäure ist hier extrem wichtig, aber ein Demi Sec würde die Kohlensäurestruktur zerstören. Und nicht umsonst nennt man die Berliner Weisse auch den Chamapgner des Nordens«, so Johannes. Auf ganz andere Weise als die Bøgedal Hvede und der Hecht ergänzen sich die Berliner Weisse und die Schneeeule. »Die ist eher der ›Aufheller‹  für das zarte feine Ei-Eis. Bei der Gelegenheit kann und muss man auch eine Lanze für die Weisse brechen, da diese durch eine laktische Säure und Feinheit besticht. Das macht sie zu einem perfekten Partner für viele Milcheis-Desserts.«

Über die Verwendung von Bier macht sich die Crew bei Nobelhart & Schmutzig schon geraume Zeit Gedanken. Natürlich in der Küche selbst, etwa in Form eines Risottos aus Gerstenmalz oder einer Biersauce mit reduziertem Selleriesaft. Aber eben auch in Form von Pairings. Weil Bier kein sonderlich damenhaftes Image hat und Kreativbiere bei vielen noch immer starken Vorbehalten ausgesetzt sind, wurde es Zeit, das zu ändern. »Weinbegleitung, gibt´s überall – hier natürlich auch, wenn man das will. Aber gerade die Säure von Weißbier ist ein Geschmack, der oft abgelehnt wird. Völlig zu Unrecht! Wenn jemand einfach nur satt und besoffen werden will, komme ich damit klar. Aber wenn wir empfehlen sollen, kann man da auch mal ein bisschen radikal werden,« sagt Johannes. Von radikalen Konzepten kann man halten, was man will. Gemäß Hannah Arendt, lässt sich dem Radikalen aber immerhin eines nicht nachsagen: Banalität. Und die ist im Nobelhart & Schmutzig mit Erfolg vermieden worden.

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Johannes, das ist Johannes Schellhorn, Sommelier bei Nobelhart & Schmutzig. Gemeinsam mit Küchenchef Micha Schäfer und Wirt/Sommelier Billy Wagner tüftelt er immer wieder neue Kombinationen aus, die hier passen, da fordern und immer wieder auch verworfen werden. Tipp: wem der Sinn nach einem exklusiven Sondersud in Kooperation mit Schneeeule steht, der weiß ab sofort, wohin.

Fotocredits via Tim Klöckner

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