Bier-Bars in Hamburg: Pils über Bord!

Bier-Bars in Hamburg: Pils über Bord!

Ist man in Hamburg durstig, lernt man schnell: Der Hanseat trägt vielleicht den Pelz nach innen, hat dabei aber gerne eine Dose Bier in der Hand: Dass sich vor allem um St. Pauli die neuen Brau-Gaststätten drängen, hat viele Gründe. Touristen-Boom, hanseatische Zurückhaltung, Besinnung auf Hafenromantik und investitionskräftige Einwohner bringen Bewegung in den jahrzehntelang drögen Markt. Über Kontinuitäten und Brüche, Kiezmische und Alsterwasser. 

Die Elbphilharmonie ist auch ein Bier-Leuchtturm – und das darf man wörtlich nehmen. Denn die Sahnehauben-Silhouette, die das Architektenduo Herzog-de Meuron auf den alten Kaffeespeicher packte, gibt es auch als Bierverpackung, die sich nach dem Leeren der Flaschen als Tischlampe entpuppt. Vermarktet wird diese Alternative zum Kasten von der Stralsunder Brauerei Störtebeker. Sie bespielt die Gastronomie der „Elphi“ und steht mit dem zweiten markanten Brau-Wallfahrtsort der Nordmann-Gruppe, der wiederbelebten Marke Ratsherrn, für das Wachkitzeln des hanseatischen Bierdursts. „Es war der perfekte Ort, um das Bier im gesamten Norden bekannt zu machen“, erklärt Josephine Wallbruch, die das Lokal mit dem Namen des legendären Ostsee-Piraten vermarktet. Schon vor über 13 Jahren habe man – mit den Gastroprofis der East-Group zusammen – die Ausschreibung mit einem nordischen Küchenkonzept gewonnen.   

Geworden sind es 21 Hähne, von denen aktuell 15 mit Störtebekers Bieren belegt sind. Dass man das Thema ernst nimmt, zeigt aber die Growler-Anlage, die sich eher nicht an den klassischen Konzertbesucher wendet. Im Verkostraum-Schrägstrich-Merchandise-Shop kann man sich die 0,85-Liter-Flasche zu 12,80 Euro mit nach Hause nehmen. Bier-Cocktails gibt es günstiger, der „Hamburger Apfelkeller“, natürlich mit Helbing Kümmel, wird ebenso um 9,50 Euro angeboten wie der Mai Tai mit dem Bernstein-Weizen. Das Segel-Glas der Stralsunder ist ein erster Hinweis darauf, was die Wandmalerei als „unser Revier“ ausweist, nämlich die Handelsrouten der Hanse, für die Hamburg der Bierlieferant darstellte. 

Bier in Hamburg: Kackverbot vor den Brau-Tagen 

Es war schließlich kein Zufall, dass im „Brauhaus der Hanse“ 1374 das erste Weißbier entstand, lange bevor man es in Bayern als Stil „adoptierte“. Selbst die Namensgebung von Altona wird mit Bier in Verbindung gebracht. „All to nah“ sei der Brauer Joachim von Lohe mit seiner Rotbierschenke vor der Hansestadt den Pfründen der Stadtbrauer gekommen. Denn mit 531 Brauereien, die im Jahr 1517 gezählt werden, hatte das 20.000 Einwohner zählende Hamburg einen gewaltigen Ausstoß. Das Alster- bzw. Elbwasser, das direkt vor den meisten Fleet-Braustätten fließt, war der Rohstoff, der diesen Boom erklärt. Wenn sich denn alle an die Aufschrift hielten, die bis heute im Keller des Brauhauses Gröninger (1722 gegründet) zu sehen ist: „Der Bürgermeister gibt bekannt, dass am Mittwoch Bier gebraut wird und deshalb ab Dienstag nicht mehr in den Bach geschissen werden darf!“ 

Heute führt Hamburgs älteste Braustätte den alten Verkaufsschlager Weissbier neben dem vom Holzfass gezapften Pils, dem heutigen Renner unter den Bierstilen. Doch sie ist es nicht allein mit dem Blick zurück. Man ahnt es, dass man damit auch über einen anderen Faktor hinwegsieht in „HH“: dass es nämlich nicht immer so weiter ging und die Bier-Vielfalt zwischendurch auch mächtig in den Seilen hing. Vor allem die Seefahrt war als Distributionsweg auch nach dem Niedergang des Koggen-Imperiums nicht zu verachten. Als Deutschlands Tor zur Welt belieferten die Hamburger im Kaiserreich nicht nur die Auswanderer in den USA mit „Original German Beer“; auch Skandinavien und England wurde mit eigenen Abfüllungen versorgt. Im Kostraum von Ratsherrn in den Schanzenhöfen hat man dazu einige Artefakte, vom Bierkrug über Reklametafeln bis zur historischen Bierflasche, zusammengetragen. Those were the days, my friend;  Goldgräber-Stimmung im Übersee-Club und in den Kontoren!  

Die „Big Five“ sind Geschichte

Dass diese einstige, von internationaler Nachfrage getriebene Vielfalt zugunsten des Pils verschwand, erklärt sich ebenfalls aus der Geschichte: Getreide und damit Malz war nach dem Zweiten Weltkrieg Mangelware, die hopfenbetonten herben Biere ließen sich aber herstellen; das seit 1870 in Hamburg gebraute Pils startete den Verdrängungswettbewerb. Ihm folgten der Preiskampf und die Konzentration der Brauereien, das Verschwinden von Anbietern und Marken setzte ab den 1970er Jahren ein. Vergessen war plötzlich die Einigkeit, mit der man den gemeinsamen Senatsbock, eine Art „Collaboration Brew“ avant la lettre, präsentiert hatte: Bavaria (Astra), Elbschloss (Ratsherrn), Bill, Holsten und Winterhuder servierten den Honoratioren den Winterbock alljährlich im Curio-Haus, vom Polizei-Präsident über Uwe Seeler und Max Schmeling wurde das Fass angeschlagen. Wirtschaftswunder im Starkbierglas!  

Holsten war nach der Übernahme der Bavaria als erstes aus dieser Brauer-Tradition ausgestiegen und fand sich nach massiven Zukäufen 2004 plötzlich selbst als Teil der Carlsberg-Gruppe wieder. Im Schatten des Juliusturms, der den Holsten-Ritter in den Altonaer Himmel reckt, stehen die Zeichen aber erneut auf Veränderung. Seit 1879 gehört die Brauerei zum Stadtbild, doch der Abzug ist beschlossene Sache. „Im März 2019“, so Holsten-Vermarkter Christoph Boneberg, „werden wir nach Hausbruch in den Süden Hamburgs übersiedeln“. Mit 70.000 m² steht dem Platzhirsch des Nordens dann etwas weniger Platz als in der Holstenstraße zur Verfügung. Noch unklar ist, ob die „BrauWelt“ als Versuchsbrauerei am historischen Standort bleiben kann. 

Die Heimkehr auf den Kiez

Auch für Astra, die von Instagramern gefeierte Marke mit dem Bauarbeiter-Image, stehen Veränderungen an: Direkt auf St. Pauli eröffnet heuer eine Brauerei-Kneipe mit 20 Hähnen und zehn Lagertanks, die „auch die craftigen Elemente dieses Biers zeigen soll“, so Boneberg. Dann wird auch die „Kiezmische“ in Strömen fließen, auch wenn das wichtigste Produkt, das beim Absichern des 25-prozentigen Marktanteils in Hamburg hilft, nach wie vor die „HoPiHaLiDo“ (für Nicht-Hamburger: die Holsten-Pils-Halbliter-Dose) darstellt. Obwohl man vor Einführung des Pfands mehr Hanseaten beim Cornern am Kiosk sah – „die Dose steigt wieder und Hamburg ist da bundesweit Nummer eins“.

Die Dynamik kommt aber keineswegs nur von den Großbrauern. „Wenn in Hamburg etwas aufmacht, dann durchdacht“, gibt Daniel Hertrich einen Einblick in die Denke des Nordens. Der Kreativbier-Spezialist bei Ratsherrn in den Schanzenhöfen stammt selbst aus Franken, für ihn liegt darin die Begründung für den späten Start der Mikrobrauszene und den gegenwärtigen Boom neuer Braustädten in der Hafenstadt. 2012 startete das von Nordmann üppig alimentierte Kompetenzzentrum rund um die alte Marke (der seinen Dusel ausschlafende Ratsherr am „Geschlossen“-Schild der Kneipen gehört bereits zur lokalen Folklore). Zehn Millionen Euro flossen allein in die Brauerei, in der Ian Pyle versucht, kreative Rezepte ohne geschmackliche Extreme einzubrauen. In Pils-City den Gast „vom normalen Bier zu Craft Beer zu holen, geht nur mit den leicht trinkbaren Stilen“, ist Hertrich sicher. 

Und immer „La Paloma“ pfeifen!

Erst spät eröffneten neue Braustätten, 38 sind es in der Statistik des Brauer-Bundes aktuell. Dieser führt Hamburg und Schleswig-Holstein allerdings gemeinsam. Auf  „gut 20, die Gypsy-Brewer inklusive“, beziffert Hertrich die in der Hansestadt ansässigen     Brauer. Auffällig bei Durchsicht der „Neuen“: Kaum einer der Mikrobrauer verzichtet auf einen Hinweis auf die Stadt und ihre maritime Vergangenheit. Oliver Wesselohs Kehrwieder trägt den alten Gruß an die Seefahrer seit 2012 am Etikett hinaus aufs Meer, pardon: in die Bierwelt. Bei Landgang wird man dem maritimen Namen auch mit der Bierbar im 20-Fuß-Überseecontainer gerecht, Buddelship hat seinen Standort für die 10-Hektoliter-Anlage in der Fischkonservenfabrik Eimsbüttel gefunden.  

Ein Stück weiter die Elbe hinunter steht ein kleines, dank der bunten Türme aber kaum  zu übersehendes Brauwerk. Axel Ohm und Patrick Rüther sind seit dem Vorjahr direkt in St. Pauli ansässig. Überquell nutzt die historischen Riverkasematten, allerdings entstehen hier auf der 15-Hekto-Anlage nur die Fassbiere. Die Flaschenfüllungen und das Brauen dafür unternimmt man bei Schnitzlbaumer im bayrischen Traunstein, woher Braumeister Tobias Hess stammt. Für die Sortenentwicklung jedenfalls sieht man hier die Ausflüge in den Chiemgau positiv: „Multikulti in Deutschland“, nennt das Duo diese Connection mit einem Augenzwinkern.  

Denn so traditionsreich das hanseatische Bier auch sein mag, frei nach Freddy Quinn gilt: Deine Heimat ist das Meer. In Süddeutschland macht man damit keinen Staat. Selbst Gigant Holsten beschränkt seine Marktführerschaft mit 17% auf den eigens definierten Bier-Raum Nordwesten. Und was trinkt man da jetzt genau? Mit der angeschlossenen Gastronomie hat Ohm bei Überquell auch seine eigene Marktforschung. Der nordische Pilstrinker, so ergab die Studie, lässt sich auch von einem Pale Ale begeistern: „Fassgereifte Biere allerdings sind absolute Exoten, die bei Verkostungen eine Rolle spielen, aber selten bestellt werden“.  

Hamburg und sein Bier: Volle Craft auf den Senatsbock 

Auch wenn sich das Wissen über Bier in Hamburg erweitert habe: „Diese Bierstile sind rein rechnerisch nicht greifbar, so gering nachgefragt werden sie“, befindet auch die seit 2005 mit dem Bierland in Wandsbek für mehr Trinkkultur sorgende Esther Isaak de Schmidt-Bohländer (Anm. d. Red.: Das Bierland ist mittlerweile geschlossen). Der typische Kunde war in ihrem Fachgeschäft „ein Genießer und Feinschmecker, Hipster sind bei uns selten“. Entsprechend stark hat sie – auch mit vielen süddeutschen Bieren –  zugezogene Kunden beliefert, denn „Feinschmecker ist der Hanseat nicht“, konstatiert sie mit Blick auf „die bescheidene Traditionsküche: versalzener Hering mit Brötchen, Aalsuppe und Labskaus, was nicht mehr als Konservenfleisch mit Kartoffelstampf und Rote Bete ist“.  

Geschmäcker mögen verschieden sein, die Größenordnungen (50.000 Hektoliter sind es bei Ratsherrn) und Stile der gerade mal fünf Jahre jungen Brauszene sind es auch. Doch es herrscht Aufbruchstimmung und Einigkeit. Wo dank Bierverträgen die „freien Hähne“ Mangelware sind, hilft der Auftritt als Gruppe. Ja, für den Senatsbock, den man wieder aufleben ließ, hat sich sogar so etwas wie ein unausgesprochener Hamburger Brau-Kodex ergeben: Es muss in der Stadt gebraut werden und das nicht im industriellen Maßstab, dann darf man der vorgegebenen Malzmischung seine eigene Note verleihen. Das Brauhaus Johann Albrecht und Gröningen sind mit an Bord, Kehrwieder und Ratsherrn, aber auch das Block-Bräur bei den Landungsbrücken. Landgang und Friedrich „Fiete“ Matthies mit Wildwuchs haben ebenfalls Interesse bekundet. Womit die aktuelle hanseatische Szene dort weitermacht, wo die Großbrauereien vor 40 Jahren scheiterten. Nur der Anstich durch Max Schmeling oder Uwe Seeler dürfte 2019 entfallen.

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Photo Credit: Renate Reichert

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