Die Berliner Weisse: Rückkehr einer Bierlegende

Die Berliner Weisse: Rückkehr einer Bierlegende

Zeit für Regionalität am Exempel der Berliner Weisse. Berlin erhält seinen Braustil zurück. Lange Jahre mussten die Bierfreunde der Hauptstadt neidvoll auf Gegenden wie Bamberg, Düsseldorf oder Köln blicken, wo Einheimische wie auch Touristen regionale Bierstile feiern und eifrig konsumieren. Ein Überblick von Peter Eichhorn.

Die Tradition der Berliner Weisse schien zum Aussterben verdammt. Zu Beginn des jungen Jahrtausends hat die alte Sauerbier-Spezialität aus Weizen- und Gerstenmalz, geringer Hopfung und niedrigem Alkoholgehalt scheinbar keiner konsumieren wollen. Verschwunden waren auch die letzten Weisse-traditionsmarken wie Groterjan, Hochschulbrauerei, Schultheiss, Bürgerbräu und Willner. Erinnerungen an legendäre Unternehmen wie Landré und Breithaupt muteten bereits gänzlich erloschen an. Lediglich Berliner Kindl produzierte eine Version, die nicht auf klassische Weise mit den traditionellen Hefekulturen und Milchsäurebakterien gefertigt wurde. Kaum jemand konsumierte die Weisse pur. Mit Waldmeister in »Grün« oder Himbeere in »Rot« hatte das Bier gerade noch den Anschein eines Touristen-Gimmicks, nicht mehr den eines ernstzunehmenden Bierstils.

Ein Bier wie Berlin

Eine junge neue Brauergeneration beweist heute, dass Kreativbier-Brauen nicht nur darin besteht, Trend-Bierstile aus Übersee zu kopieren, sondern auch bedeutet, sich auf alte Traditionen zurückzubesinnen, von denen Deutschland sowohl einige zu bieten als auch so manche wiederzuentdecken hat. Die Berliner Weisse ist eine davon und trumpft mit einer erfrischend-säuerlichen Note, einem Hauch von Pferdedecke und frischem Apfel. Auch scheut sich die neue Brauergeneration nicht, mit Milchsäurebakterien, Brettanomyces-Hefen und Flaschenreifung zu experimentieren. So kamen gerade in den letzten Monaten einige neue Biere auf den Markt, um zu beweisen, wie vielseitig die Berliner Weisse munden kann ­ und das so ganz ohne Sirup. Erst die letzten fünf Jahre veränderten die Herangehensweise an die Berliner Weisse, die nun diese bemerkenswerte Renaissance erlebt, begleitet von einer animierenden aromatischen Vielfalt. Ein Bierstil und seine Geschichte mit Höhen und Tiefen, genau wie der Brauerei-Standort Berlin selbst.

Eine erste historische Quelle zu Bier in Berlin stammt aus dem Jahre 1288 und empfiehlt dem Reisenden eine Einkehr im Heilig-Geist-Spital am Spandauer Tor, denn hier »brauten die alten Weiblein im Hospital zum Heiligen Geist ein starkes und gesundes Bier.« Was das für ein Bier gewesen ist, kann heute nicht mehr festgestellt werden. Die historischen Kenntnisse über das mittelalterliche Berlin sind dürftig und nur vier Gebäude aus der Epoche sind erhalten geblieben. Auch die Ursprünge der Berliner Weisse liegen im Dunkeln und Bierhistoriker erwägen unterschiedliche Theorien, wie es zu der typischen Brauart der Hauptstadt kam.

Die Ursprünge bleiben rätselhaft

Einige Bierhistoriker gehen davon aus, dass ein Dokument aus dem Jahre 1552, welches sich auf das Bierbrauen bezieht, bereits die Weisse beschreibt. Andere Bierhistoriker verweisen auf Quellen, denen zufolge die Berliner Weisse aus dem Halberstädter Broihan-Bier hervorgeht, das wiederum aus Hamburg inspiriert sein soll. Aufschlussreich ist diesbezüglich insbesondere eine Schrift des Arztes Johann Sigismund Elsholtz (1623-1688) von 1682. Von ihm stammt das erste Berliner Kochbuch, in dem er sich auf fast zehn Seiten detailliert über einheimisches Berliner Bier auslässt. Weitere Bierfachleute gehen von der These aus, dass hugenottische Einwanderer die Brauart im 18. Jahrhundert mitbrachten. Die verfolgten Hugenotten sollen während ihrer Flucht aus Frankreich in Flandern die Kunst des Sauerbier-Brauens erlernt haben. Jedenfalls durchläuft die Berliner Weisse im 18. und bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts eine rasante Erfolgsgeschichte und brachte es bis heute zu der stolzen Zahl von 700 Brauereien in Berlin.

BERLINER WEISSE: Trendgetränk für jedermann

Von Wallenstein und seinen Soldaten ist während des 30-jährigen Krieges ein intensiver Durst nach Berliner Weisse überliefert und auch die napoleonischen Truppen begeisterte nach ihrer Besetzung Berlins 1806 die Brauware, welche sie als »Champagner des Nordens« bezeichneten. Zeitgemäße Fertigungstechnik sorgte zum Ende des Jahrhunderts für stabile Qualitäten und letztlich für Marken wie Landré, Gabriel & Jäger, Breithaupt und Willner. Die lange Haltbarkeit und die Nachreifung in der Flasche veranlassten die Gastronomen, ihre Flaschen lange im Keller lagern zu lassen und Kenner schätzen bis heute die älteren Jahrgänge, die sogenannte »Sandweisse« oder die im Steingefäß gelagerte »Steinweisse«. Für jeden Anspruch ist die richtige Weisse dabei. So gibt es die preiswerte »Budike Weisse«, die vom Wirt verdünnt wird. Oder man verlangt eine »Doppelweisse«, die kräftiger als Vollbier eingebraut ist. Varianten wie »Champagnerweisse«, »Edelweisse« oder »Rieslingweisse« zieren die Karten der Wirtspersonen. Das Bier ist mit rund 3 % Vol. sehr leicht im Alkoholgehalt, nur sehr mild gehopft und reicht geschmacklich von blumig-mild bis erfrischend-säuerlich. Historische Grafiken zeigen Stammtischrunden, die aus riesigen Gefäßen ihre Weisse schlürfen. Die Trinkgefäße gleichen einer hohen Springkuchenform mit einem Fassungsvermögen von an die zwei Liter. Oft kreist das Gefäß in der geselligen Runde und wenn der letzte Schluck getrunken ist, muss der vorletzte Trinker die nächste Füllung bezahlen. Die Behältnisse werden als »Klauenglas« bezeichnet, da meistens beide Hände (= Klauen) vonnöten sind, um den Inhalt nicht zu verschütten. Oft reichte der Kellner die Weisse mit »Strippe«, also einem Glas Kümmelschnaps oder Korn dazu.

Revolutionär: Konkurrenz aus Pilsen

1842 braut Josef Groll in Pilsen ein neues, goldenes Bier mit untergärigen Hefen und löst so eine Revolution im Bierkrug aus. Das Lagerbier oder Pils gewann in Windeseile die Oberhand und die Marktanteile. Die bewährten Braunbiere und obergärigen Brauwaren, zu denen auch die Weisse zählte, gerieten zunehmend ins Hintertreffen. Die Biere begleiteten dann auch eine echte Revolution. 1848 überflutete eine Welle von Aufständen die europäischen Monarchien. Forderungen nach politischer Mitbestimmung, Presse-, Meinungs- und Versammlungsfreiheit wurden laut und mündeten vielerorts in Ausschreitungen. Auch in Berlin wurden Barrikaden errichtet. Zuvor aber hörte man heißblütige Reden und Debatten vor den Toren der Stadt, in einem Vergnügungsareal mit Bühnen und Biergärten mit dem Namen »In den Zelten«. Heute befindet sich dort das Haus der Kulturen der Welt im Tiergarten. Die Revolutionäre griffen zum Bier der neuen Zeit, zum untergärigen Pilsner. Die konservativen Getreuen des Hofes schmückten sich mit dem altbewährten obergärigen Weisse-Trunk. Warnend dichtet Otto Stolz: »Trinke Weißbier, liebe Jugend, höre achtsam mein Gebot. Dann erreichst du jene Tugend, die dem guten Bürger not!«

Die Märzrevolution von 1848 wird niedergeschlagen, aber das untergärige Bier siegt. Neue Techniken der Hefezüchtung und der Kühlung ermöglichen den Siegeszug der Lagerbiere. Zahlreiche Dokumente und Beschwerdebriefe werfen der Weissen aber zuweilen auch wechselhafte und übelschmeckende Qualitäten vor. Die Zeitschrift »Der Bierbrauer« bemängelt 1873 die mangelhaften Qualitäten zahlreicher Berliner Biere, die »kaum noch trinkbar sind«. Die Gründe können vielfältig sein. Die Stadt wächst und so haben manche Brauer womöglich große Mengen gebraut und die Qualität vernachlässigt. Eventuell war auch die Schankhygiene so mancher Gaststätte nicht förderlich für das Bier mit seinen besonderen Hefekulturen. Letztere mögen es auch gewesen sein, die Holzfässer oder Brauanlagen förmlich kontaminiert haben und so die nächsten Sude und Abfüllungen beeinflusst haben.

Champagner des Nordens wird zur Peinlichkeit Preußens

Touristengetränk damals und heute. Auch vor 150 Jahren orientierten sich die Menschen bereits an Reiseführern kompetenter Verlage. Zahlreiche davon gab es auch für die Spree-Metropole und blickt man hinein, so wird der Wandel in der Biergastronomie mehr als deutlich. Der Berlin-Führer der Nicolaischen Verlagsbuchhandlung aus dem Jahre 1860 bejubelt die Vielzahl an Biergärten, Bierstuben und Brauereien, in denen das moderne untergärige Bier präsentiert wird. Eher beiläufig und pflichtbeflissen nennt das Büchlein zudem knappe fünf Adressen für Berliner Weißbier, das »alte Nationalgetränk der Berliner Bürger«. Eines davon verfügte sogar über eine gute Küche. Kiesslings Berliner Baedeker von 1907 empfiehlt knapp 80 Biergärten, Trinkpaläste mit bayerischem Bier und Bierrestaurants. Schamhaft und unkommentiert finden sich mit Clausing und Stüdemann zwei Weißbierlokale am untersten Rand der Seite. Griebens Reiseführer wird zeitgleich noch drastischer: »Die Berliner Weisse, das einstige Nationalgetränk der Berliner, ist im Betrieb der feinen und besseren Restaurants völlig ausgeschlossen, nur die kleineren Lokale und Destillationen führen im Allgemeinen die >kühle Blonde< noch.« 1907 empfiehlt Grieben ganze vier Lokale, 1912 sind es nur noch zwei.

Neue steuerliche Vorschriften bedeuten 1906 und 1909 einen deutlichen Preisanstieg, den die Kunden nicht mittragen wollen. Für einige Weißbierbrauereien bedeutet dies das Ende. Die 1920er Jahre verändern Publikum und Getränkegewohnheiten. Auch immer mehr Frauen gehen nun aus. Likör ist das neue Trendgetränk und süß ist angesagt. Liköre und auch Sirupe entwickeln außerdem eine neue Popularität als Beigabe in die Weisse. Zweiter Weltkrieg und Kalter Krieg beflügeln das Brauereisterben und die Zahl der verfügbaren Weissen wird einstellig. Auch eine pfiffige Werbekampagne der 1970er Jahre, welche die Berliner Weisse in Westberlin nun urlaubsreif und farbenfroh mit Trinkhalm präsentiert, kann die Verkaufszahlen nicht signifikant ankurbeln. Der Tagesspiegel schreibt: »Öffentlich eine Weisse zu trinken gilt als mehr als peinlich.« In den 2000er Jahren stellt die Radeberger-Gruppe, die mittlerweile alle größeren Berliner Biermarken besitzt, die Produktion aller Weissen bis auf Berliner Kindl ein.

Fünf Jahre berliner weisse Aufschwung

2012 sorgt die Crowdfunding Kampagne des Hackers und Hobbybrauers Andreas Bogk für Furore. 3.000 Euro möchte er sammeln, um eine klassische Berliner Weisse zu brauen. Die Crowd spendiert das Siebenfache. Zwei Jahre später bildet der 1. Berliner Weisse Gipfel eine frühe und zaghafte Plattform für die Präsentation der Berliner Weisse. Ebenfalls 2014 widmet sich Slow Food der Brauart und nimmt sie als gefährdetes kulinarisches Welterbe in ihre »Arche des Geschmacks« für bedrohte, regionale Nahrungsmittel auf. Heute blickt der Berliner Bierfreund auf eine stattliche – und stetig wachsende ­ Auswahl an Berliner Weissen. Allesamt sind sie unterschiedlich hergestellt, mit unterschiedlichen Hefen und Verfahren. Brettanomyces und Lactobazillus werden zuweilen bejubelt, manchmal auch abgelehnt.

Aber Vielfalt tut gut und somit lautet der Rat: Vergleichen Sie selbst. Testen Sie die spritzige Schneeeule Marlene, nach ursprünglichem Verfahren gebraut, oder die »Brlo Weisse«, die durch den neuen Braustandort nun wirklich eine Berliner Weiße ist. Das Brauhaus Lemke brachte im Juli 2017 nach zwei Jahren Entwicklungszeit die »Budike Weisse« auf den Markt. Daneben hat »BrewBaker« Michael Schwab, ein Urgestein des Weiße-Revivals, verschiedene faszinierende Varianten zu bieten. Und die neuberliner US-Brauerei Stone Brewing überrascht mit einer kräftig gehopften Variante. Empfehlenswert sind auch die Brandenburger Kreationen, die sich aufgrund des geschützten Regionalbegriffs nicht »Berliner« Weiße nennen dürfen, aber dennoch schmackhafte Interpretationen des Bierstils liefern. Die Braumanufaktur fertigt in bewährter Bio-Qualität, und insbesondere die in der 0,75 l-Flasche nachvergorene Weiße der Meierei im Neuen Garten mundet vorzüglich. »Bier braucht Heimat«, heißt es oft. Aber Heimat braucht auch Bier. Berlin kann damit endlich wieder so aufwarten, wie es sich für eine Hauptstadt gehört.

WEITERFÜHRENDE LITERATUR: Gerolf Annemüller, Hans J. Manger, Peter Lietz: Die Berliner Weiße. Ein Stück Berliner Geschichte, Versuchs- und Lehranstalt f. Brauerei, 1. Auflage: Berlin 2017.

CHRONOLOGIE DER BERLINER WEISSE

Der Ursprung ist umstritten.

THEORIE 1

  1. Jahrhundert. Einige Bierhistoriker gehen davon aus, dass ein Dokument aus dem Jahre 1552, welches sich auf das Bierbrauen bezieht, bereits die Weisse beschreibt.

THEORIE 2

  1. Jahrhundert Andere Bierhistoriker deuten Quellen so, dass die Berliner Weisse aus dem Halberstädter Broihan-Bier hervorgeht. Sie verweisen insbesondere auf eine Schrift des Arztes Johann Sigismund Elsholtz von 1682.

THEORIE 3

  1. Jahrhundert Weitere Bierhistoriker gehen davon aus, dass die Brauart von hugenottischen Einwanderern stammt. Diese sollen bei ihrer Flucht aus Frankreich in Flandern diese Art des Brauens kennen gelernt haben.

Chronologie

1806

Napoleonische Truppen besetzen Berlin und prägen den Begriff »Champagner des Nordens« für die Berliner Weisse.

1873

Der Marktanteil der obergärigen Biere liegt bei 40 %. Die Zeitschrift »Der Bierbrauer« kritisiert die mangelhaften Qualität zahlreicher Berliner Biere, die »kaum noch trinkbar sind«

1895

230 Brauereien schließen sich zum Verein der Berliner Weißbierbrauereien e.V. zusammen.

1905

Berlin verfügt über 51 Weissbierbrauereien.

1961

Bau der Berliner Mauer: Im Ostteil existieren noch zwei Weisse-Marken, im Westen sieben.

1987

Auf Antrag des Brauereiverbandes Berlin/Brandenburg e.V. wird die Berliner Weisse als geschütztes Markenzeichen beim Deutschen Patent und Markenamt eingetragen.

2003

Die geringe Jahresproduktion des Bierstils sorgt dafür, dass die Weisse nicht mehr in der Sortenstatistik des Deutschen Brauerbundes aufgeführt wird.

2012

Der Hacker und IT-Profi Andreas Bogk führt eine erfolgreiche Crowdfunding-Kampagne durch, um eine originale Berliner Weisse zu brauen. Zuvor hatte bereits Michael Schwab mit seiner »Brew Baker«-Brauerei in Moabit zahlreiche Weisse Sude nach Originalrezeptur gebraut. Endlich schmeckt Berliner Weisse auch wieder pur und ohne Sirup.

2013

In USA steigt die Zahl jener Brauer rapide an, die ein »Berliner Weisse Style Ale« brauen und fortan mit allerlei Früchten im Sud experimentieren werden. In den Folgejahren entfaltet sich dort allgemein ein kräftiger Sauerbier-Trend.

2017

Die neue Generation von Kreativbrauern sorgt für ein stetig wachsendes Sortiment in und um die Hauptstadt. Berliner Weisse gibt es nun (neben Berliner Kindl) kontinuierlich aus den Brauereien Schneeeule, BrewBaker, Lemke, Brlo oder Stone Brewing. Potsdamer Weisse von der Braumanufaktur und der Meierei.

 

 

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