Prosa und Gepökel: eine Ode an die Wirtshausküche

Prosa und Gepökel: eine Ode an die Wirtshausküche

Hausmannskost und Kneipenessen gehören zum Bier wie das Wirtshaus und der Humpen. Und nachdem wir jahrelang ein bundesweites Kneipensterben zu beklagen hatten, kann es in diesen Zeiten wieder aufwärts gehen.

Mit der diestägigen Renaissance der Bierkultur sollten wir einmal wieder an die klassische Stätte ihres Wirkens denken: das Wirtshaus. Die ersten sollen entstanden sein, als die Römer vor zweitausend Jahren ihr Straßensystem durch Europa bauten. Wenn das Sprießen der Bier-Bars samt eingelassener Zapfhähne in der gefliesten Wand  auch den Anschein macht, das gute alte Trinken am urigen Humpen-Holztisch zu verdrängen, so sollte die Gemütlichkeit der alteingesessenen Schankstätte mit Dorfkrug keinesfalls vergessen werden. Und damit auch das deftige, simple, aber in der Regel großartige Essen, das dort serviert wird. Seit Bier in seinem kulinarische Ansehen beinah wie Wein behandelt wird, ja, seitdem in modernen Gaststätten das Schlagwort „Food Pairing“ die Runde macht, wäre so manch ein Gast sich vermutlich zu schade, einfach nur eine Wurst oder eine Brezn zu bestellen. Doch ganz zu Unrecht! Die Wirtshaus-Klassiker schmecken heute so fantastisch wie eh und je. Ein Überblick über die sieben schönsten Wirtshaus-Gerichte.

Der Stramme Max

Das Brot mit Schinken und Spiegelei darf sich wahrlich ein `einfaches´ Essen nennen. Achtjährige können es zubereiten, schwer betrunkene Köche auch. Und selbst TV-Koch Tim Mälzer hat den Strammen Max in seiner Bullerei übernommen: in einer Variante mit sehr klein gehackten Zwiebeln und Essiggurke. Ursprünglich aus Sachsen und Bayern stammend, ist dieser Klassiker zum Bier schnell gemacht und wird daher oft auch nachts noch zubereitet. Wann sonst. Es schmeckt salzig und kräftig, ist aber leicht zu essen – auch das ist ein Vorteil beim parallelen Biergenuss. Nicht überall im Lande geläufig, existiert übrigens der Terminus „einen strammen Max bekommen“. Kann man sich denken.

Außerhalb Bayerns gibt es den besten Strammen Max im Bastard in der Reichenberger Str. 122 (Kreuzberg). Wer es touristisch mag, geht ins Hofbräuhaus in der Karl-Liebknecht-Str. 30, das mit dem etwas unterkomplexen Slogan „Mia san Bia“ wirbt.

Erbsensuppe mit Speck

Nicht nur auf Feuerwehrfesten, sondern auch in der ordentlichen Eckkneipe gibt es immer eine deftige Erbsensuppe. Die Berliner Erbsensuppe ist ein Eintopf mit wenig Fleisch, sie ist günstig aber nahrhaft, und sie ist mit Majoran gewürzt. Speck und ein Würstchen gehören hinein und ein wenig Essig: etwas Säure freut den Trinker bekanntlich immer; zumindest seinen Kopf am Tag darauf. Wer mit Zutaten wie Räuchertofu umgehen kann, vermochte theoretisch sogar eine fantastische vegane Erbsensuppe zuzubereiten. Praktisch sind Wirtshäuser nun einmal kein Ort für Fleischverweigerer. Wir trinken ein Märkischer Landmann Schwarzbier dazu.

Eine deftige Erbsensuppe bekommt man bei Mutter Hoppe (Rathausstraße 21, Berlin-Mitte). In der Neuköllner Alaska-Bar (Reuterstr. 85) die Hipster-Variante: vegane Erbsensuppe und Cocktails.

Das Labskaus

Vor allem in Hamburg bekannt, dort dafür etabliert: Der sich rasant entwickelnden Food-Szene zum Trotze hält sich das etwas bizarre Gericht gerade in Traditionskneipen. Gepökeltes Rind, Kartoffeln und Rote Beete werden zu einer Art Püree verquirlt. Pökelfleisch, weil dieses Essen eine echte, übrigens gut 300 Jahre alte, Matrosenspezialität ist. Serviert wird Labskaus meist mit einem Spiegelei, damit ist er rein optisch eine maritime Variante des Strammen Max. In Hamburg legt man auf dem Teller gerne noch einen Rollmops daneben. Der Norddeutsche, der lange Dialoge nur mit den Worten „Jo“ und „Näch“ führen kann, trinkt zum Labskaus Flens und isst ihn wortlos und stoisch auf. So manches Nordlicht liebt ihn, ein anderes setzt auf Augen-zu-und-durch. Gehört einfach dazu.

In Berlin im Restaurantschiff Capt‘n Schillow,  Straße des 17. Juni 113, direkt am Charlottenburger Tor. Dafür, dass nicht Hamburg, sehr gut.

Das Bauernfrühstück

Das Omelett mit Kartoffeln, Eiern, Speck und Zwiebeln ist sehr kalorienreich und liefert so, entgegen seiner suggerierten Bezeichnung, rund um die Uhr Energie. So beispielsweise auch Abends und Nachts, zum herben, norddeutschen Pils etwa; perfekt übrigens auch in einer Trias mit Aquavit! Der Schriftsteller Hermann Peter Piwitt gab einmal zu, dass er in jungen Jahren tagsüber mit Hilfe von Korn und dem (damals legalen) Amphetamin Preludin schrieb, abends dann am Savignyplatz ein Bauernfrühstück aß, um runterzukommen. Genau das kann dieses prosaische Gericht: Die Menschen auf den Boden der Tatsachen bringen. Auf eine angenehme Art.

Hausmannskost wie diese – und auch gute Bratkartoffeln – gibt es in der über 100 Jahre alten Eckkneipe Metzer Eck in der Metzer Str. 33 in Prenzlauer Berg. Bauernfrühstück hin oder her – wer das Metzer Eck nicht kennt, muss das sowieso nachholen!

Das halbe Hähnchen

„Welches ist das beliebteste Haustier der Deutschen, auf einem Bein?“ fragte schon Heinz Erhardt und nach ihm tausende andere Komödianten. Das „halbe Hähnchen“, der „Broiler“, das „Backhendl“ – dieses Gericht funktioniert im ganzen Land und in Österreich auch. (Vorsicht aber: Der „halve Hahn“ im Rheinland ist nur ein schnödes Brötchen mit Käse.) Bei diesem Essen sollte man aufpassen, denn es gibt das herzlos in der Mitte zerteilte Huhn in minderer bis entsetzlicher Qualität, gerade in Imbissen. Wo es aber richtig gemacht wird, ist es zart, herzhaft und saftig – daher wird es auch ganz ohne Beilagen serviert. Dazu ein Fränkisches Landbier oder ein Zwickel und die Sache sitzt.

Legendärer Ort für Bier und Jungmasthähnchen ist die Jahrzehnte alte Henne am Leuschnerdamm 25. Es dauert lange nach dem Bestellen, weil alle eine Henne wollen und jedes Gericht nacheinander extra gebacken wird.

Die Backkartoffel

Um es ausnahmsweise gleich vorweg zu nehmen: Sie ist zu meiden! In Berlin wartet das „total unmögliche Wirtshaus“ auf, in Hamburg gleich mehrere Kneipen und Restaurants auf Gäste, in kleineren Städten floriert Derartiges zuhauf. Jene Etablissements gründen ihre Existenz auf einem Gericht: Die Backkartoffel. Ganz gleich, ob sie mit Sauerrahm, ausgelassenem Speck oder einem Lappen Lachs gefüllt ist, sie bleibt fragwürdig. Für die Kartoffeln, die dabei benutzt werden, kann das Wort mehligkochend nur als Untertreibung gelten, sie wirken eher staubig und kalkig. Die Geschmacksknospen auf der Zunge ersticken und nehmen, eigentlich dankbarerweise, nichts mehr wahr. Da hilft auch das Weizen wenig.

Backkartoffel, wenn sie denn muss, gibt es (neben anderen wirklich leckeren Dingen) in der Kleinen Markthalle am Kreuzberger Legiendamm 32. Genau, in diesem Wirtshaus wurden auch Teile von „Herr Lehmann“ gedreht.

Das Eisbein

Für die einen Grund, ins Vegetariertum zu konvertieren, für die anderen Rettung einer langen Nacht oder Start in einen vollkommenen Tag: das Eisbein. In Norddeutschland gepökelt, in Süddeutschland in der Regel ungepökelt, teilt dieses Gericht die Nation in verschiedene Lager der aromatischen und ästhetischen Empfindlichkeiten. Hier mit Sauerkraut, dort mit Erbsenpüree, versammelt das Eisbein alle Eigenschaften, die ein Wirtshaus-Essen mit sich bringen sollte: es ist fettig, unfotogen, funktioniert nicht ohne Bierbegleitung und endet mit einem Verdauungsschnaps.

Eisbein lässt sich in Berlin in einem, auf einer Tafel charmant angekündigten „romandischen“ Hofgarten des Sophien 11 verzehren. Scheinbar ausgezeichnet, so sagt man. Investigativer Journalismus ist zwar gut – wir haben das Eisbein dennoch übersprungen und sind direkt zum Bier übergegangen. Dort gibt es nämlich das Gambrinus Premium – schmeckt auch ohne Eisbein.

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