Faxe und Sterneküche: Antipoden in der Literdose

Faxe und Sterneküche: Antipoden in der Literdose

Bier und Sterneküche sind bis heute zwei Antipoden. Das liegt nicht am Bier, sondern an den Konventionen. Dass es auch anders geht, beweist Sommelier Marco Franzelin. Denn er denkt nicht nur in Preisen und Jahrgängen. Sondern auch in Emotionen. Und derer kommen beim Faxe so einige auf.

Mit Konventionen ist das so eine Sache: Es gibt Momente im Leben, da findet man sie grässlich. Vollkommen unnötig. Lächerlich. Spießig geradezu. Wieder bei anderen Gelegenheiten sind sie fein, willkommen und gemütlich, weil verlässlich. »Das haben wir doch schon immer so gemacht!«

Nun gibt es tatsächlich nur sehr wenige Bereiche, die dermaßen konventionalisiert sind wie der salopp als »Sterneküche« bezeichnete Zweig des Gastgewerbes. Dabei muss man sagen: meistens, nicht immer! Natürlich gibt es heute auch Sterneläden, die voll urban, rough, gar edgy sind. Das bedeutet dann üblicherweise, dass man dort teures Essen nicht von Tellern, sondern  von alten, derben Holzbrettern isst und die Kellner ebenso alte, derbe Lederschürzen tragen. Oder bis oben zugeknöpfte Jeanshemden. Aber sowas ist wirklich die Ausnahme. Gerade im Bereich der absoluten Hochküche, also dort, wo der Guide Michelin zwei oder drei Sterne vergibt, findet man deutlich mehr Konventionen als Besteckteile zum Abendmenü (was die Qualität des Essens oder des Service nicht im Geringsten schmälert!).

Das Faxe: Ein Bestechendes Stechen

Daher ist es gerade dann spannend, wenn sich ein zart anarchischer Konventionsbruch in einem solch stark reglementierten Umfeld ereignet. Von so einem Fall wollen wir sprechen. Und der ist schnell erzählt. Der Autor Christian Stromann besuchte für seinen einflussreichen Gourmetblog Sternefresser im vergangenen Sommer zum wiederholten Mal das Restaurant Vendôme im Hotel Schloss Bensberg. Das Vendôme muss man in Food-Kreisen nicht weiter erklären.

Die Küche unter Joachim Wissler hält seit 2004 durchgehend drei Sterne in besagtem Guide, sie gilt als eine der besten der Welt. Seit einiger Zeit kümmert sich Marco Franzelin als Sommelier um die flüssigen Belange des Hauses. Er ist gerade einmal 30 Jahre alt und gehört zu jener jüngeren Generation von Sommeliers, die nicht mehr beinhart in Lagen, Jahrgängen und Rebsorten missionieren, sondern die auch die Funktion als Gastgeber bedenken, die Interaktion mit Menschen, die Genuss suchen. Das »Lesen-können« der Leute.

Jetzt haben wir schon ein Drittel des Textes hinter uns und wissen immer noch nicht, um was es eigentlich geht! Okay, also schneller: Franzelin und Stromann sind gute Bekannte. Und da Franzelin um eine liquide Jugendliebe und -sünde seines Freundes wusste, wartete zum Aperitif kein Champagner, sondern eine eisgekühlte Literdose Faxe auf Stromann. Sie wissen schon, dieses ziemlich nichtssagende dänische Bier, das nur deswegen so bekannt ist, weil es eben in Literdosen erhältlich ist, und damit dem jugendlichen Wirkungstrinker ein zentrales Versprechen gibt.

Seit Jahrzehnten zuverlässig-ständiger Begleiter von Abifahrten und Campingurlauben mit deutlichem Männerüberschuss, nicht nur in Norddeutschland. Stichwort »Anstechen«: Man sticht die Dosenwand kurz über dem Boden mit einem Messer (oder Schraubenzieher oder Zelt-Hering) an, öffnet dann oben, und dann, naja – laufen lassen eben. Wirkung erzielen. Mit Bierkultur, auch im weiter gefassten Sinne, hat das nur bedingt zu tun. Und ja, auch im Vendôme wurde an jenem Tag tatsächlich angestochen. Vor dem Essen.

Billig, Schwierig, Zweifelhaft – und dennoch
wunderbar!

So weit, so gut, möchte man nun denken. Absortieren unter dem Motto »Freunde unter sich«. Bemerkenswert ist daher weniger das Ereignis, sondern dessen Konsequenz. Und bevor sie jetzt schon fatalistisch denken: keine Angst, Franzelin ist nicht entlassen worden. Eigentlich ist er sogar in gewisser Weise befördert worden. Denn freilich postete Stromann auch auf Facebook Bilder vom Vendôme-Faxe. Mit unfassbarem Erfolg: über 300 Kommentare, 189 Mal geteilt. Darin: Jubel, Zuspruch, Begeisterung und natürlich jede Mange Nostalgie. Ist ja auch wirklich ulkig, was die Jungs da gemacht haben. Womit Franzelin aber weniger gerechnet haben dürfte: Die Leute wussten nun nicht nur, dass es bei ihm Faxe gab. Jetzt wollten sie es auch trinken. Im Vendôme. Zum großen Menü. Und Franzelin wäre nicht Franzelin, könnte er nicht souverän entgegnen: »Klar, hab ich davon noch was da.«

Kurzer Zwischenruf: Freilich ist Faxe kein veritables Billigbier. Da geht noch mehr bzw. eher: weniger. Aber gerade durch den Trinkritus ist es wahrscheinlich das zweifelhafteste hierzulande erhältliche Bier. Und das dann wirklich zwischen Château Pétrus, Vintage Port und Jahrgangschampagner? »Ich hab’ das selbst nur ein oder zwei Mal getrunken, und mein Eindruck war immer: Ein paar Schluck, dann wird’s schal«, meint der Sommelier. Aber er weiß auch um etwas anderes: »Wir setzen im Vendôme schon lange auf eine ›Getränkebegleitung‹, nicht auf eine ›Weinbegleitung‹«, erläutert Franzelin. »Natürlich bleibt Wein das Zentrum. Aber mir geht’s weniger um Dogmen, sondern darum, mit Stimmungen und Wünschen zu arbeiten. Die Menschen kommen ja hierher, um zu genießen. Insofern ist es für mich überhaupt kein Widerspruch, ihnen so ein Produkt wie Faxe anzubieten.«

Und eben dort macht sich ein genialisches Gespür des jungen Sommeliers bemerkbar, der nicht nach Rekorden sucht, nicht zwangsläufig nach der nächsten krassen Flasche, die er verkaufen kann: »Man hat in einer Karriere verschiedene Phasen. Eine Zeit lang willst Du natürlich abgefahrene Dinge machen, dich profilieren, dass die Gäste alles mitmachen. Aber irgendwann erkennt man, dass man den Menschen mit anderen Dingen viel größere Freude bereiten kann. Bei der Sache mit dem Faxe geht es ja darum, dass unsere Gäste dazu positive Assoziationen haben, schöne Erinnerungen an ihr früheres Leben. Es wäre doch fatal, sich dem zu verschließen!«

Und auf einmal ist es überhaupt nicht mehr verwunderlich, warum Franzelin bis heute noch stets ein paar Hülsen Faxe in der Kühlung für seine Gäste bereithält, jederzeit zum Anstich bereit. Weil er weiß, dass man mit einem Bier wie Faxe einen ganz besonderen Augenblick kreieren kann. Sogar mit so einem Bier. Oder auch: gerade mit so einem Bier. Es muss kein fassgereifter Kaffee-Bock sein. Weil auch ein simples Faxe bei Menschen, die einen 1986er Lafite-Rothschild zu schätzen wissen, leuchtende Augen hervorbringen kann. Wer statt in Parker-Punkten in Emotionen denkt, kann das nachvollziehen. Jetzt muss Franzelin nur noch begreifen, dass er das Faxe eigentlich nicht kühlen darf. Das gehört warm getrunken. Manche Konventionen ziehen ja allein aus der Historie ihre Berechtigung.

Und hier, liebe neu gewonnene Faxe-Fans, geht es zur #3Bfaxechallenge!

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Photo Credits : Tim Klöcker

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