Fehlaroma oder persönliches Missfallen?

Fehlaroma oder persönliches Missfallen?

Hopfen, Malz und Hefe bringen über 2000 verschiedenste Aromen in unser heiß geliebtes Bier: nicht selten befindet sich darunter ein Fehlaroma. Der Wert, bei dem wir beginnen, Aromen überhaupt wahrzunehmen, ist von Sinnesorgan zu Sinnesorgan verschieden und somit subjektiv. Dennoch gibt es Möglichkeiten eines aromatisch objektiven Urteils.

Veranstaltungen mit zahlreichen Brauereien vermehren sich von Jahr zu Jahr. Das Publikum reicht vom Getränkehändler über den Journalisten bis hin zum frenetischen Bierliebhaber und dem interessierten Besucher.

Allesamt drängt man sich von Stand zu Stand und die Brauereien präsentieren ihre Biere. Zwischen klassischen deutschen Bierstilen wie dem Pils oder dem Weizen, aber auch englischen und belgische Bierstilen sowie den Kreativbieren ist wirklich alles vertreten. Dabei obliegt nicht unbedingt jedes Bier dem Reinheitsgebot: ob Pinienharz, Südfrucht, Kaffee oder Schokoladenaromen – in den Hopfensud gelangt doch einiges, was definitiv nicht unter dem „Bier“-Begriff des Deutschen Brauer-Bund fällt. Welche Aromen sich am Ende „so gehören“, welche es hingegen fälschlicherweise ins Bier geschafft haben, mag da zwischenzeitlich nicht mehr ganz so deutlich sein –  ja, zwischen normativen Ansprüchen und kreativer Freiheit scheinen die Grenzen allmählich zu verschwimmen.

So könnte man meinen – zum Glück stimmt das aber nicht. Es gibt eine aromatische und handwerkliche Freiheit, und es gibt Fehlnoten. Vom Laien meist unbemerkt, schleichen sich immer wieder Aromen ins Bier, die schlichtweg nichts darin verloren haben. Und zwar aus objektiven Gründen.

Jeder Bierstil hat seine eigene, typischen Eigenschaften und Charakteristiken. Sei es ein Pils mit einem feinherben, würzigen, hopfenaromatischen Geschmack, oder ein Rauchbier mitsamt Malz und Röstaromen. Immer wieder vermischen sich Aromen, wie etwa bei einem Black IPA: die für ein IPA typische hopfenbetonte, bittere, fruchtige Aromatik wird dann gepaart mit Röstmalzaromen. Welche Aromenkombinationen nun zum Lieblingsbier werden, ist selbstverständlich abhängig vom persönlichen Geschmack und das ist auch gut so – denn wie langweilig und eintönig wäre die Bierbranche bitteschön, wenn jedem nur das ewig selbe Bier schmecken würde? Enorm langweilig wäre die.

Ausgefallene Aromen für alle!

Dennoch gibt es die unerwünschten Aromen im Bier, sogenannte Fehlaromen, die eigentlich kein Brauer absichtlich produziert. Dass diese dennoch aufzuweisen sind, kann verschiedene Ursachen haben: sei es durch Fehler beim Brauen, falsche Lagerung der Zutaten, oder durch Rückstände von Reinigungsmitteln. Biere mit diesen Fehlaromen schleichen sich leider immer wieder ein und  verwirren die Gaumen auf Bierverkostungen, Messen oder an anderen Orten, deren Besitzer kein Sensorikstudium hinter sich haben, sondern schlichtweg ein gutes Bier genießen möchten. Leider wirft das ein ziemlich schlechtes Licht auf die Brauereien und Brauer, die in der Regel alles geben um dem Konsumenten ein wohlschmeckendes Bier zu präsentieren. Besonders bedauernswert ist es, wenn solche Biere auf Neueinsteiger in die Kreativbierbranche treffen, und eben jene verschrecken, die sich auch dem ausgefallenen Aromenspektrum von Bier zu öffnen gewagt haben.

Das Thema Sensorik ist keines, das man in nur wenigen Sätzen erklären kann. Inzwischen sorgt eine ganze Branche dafür, aufgrund von Schulungen, Lehrgängen und sogar Studiengängen die Geschmackssinne der Gerstenliebhaber zu schulen. Dieser Text kann daher nicht mehr als einen kurzen Abriss liefern, und Einsteigern dabei zu helfen, bei der nächsten Bierverkostung die Spreu vom Weizen trennen zu können. Zumindest ein klein wenig besser als vorher.

Um einen ersten Einblick zu ermöglichen, möchte ich den Charakter von Fehlaroma und seiner Ursache anhand von drei Beispielen aufzeigen.

Drei Beispiele für Fehlaromen

Als erstes Beispiel möchte ich das Dimethylsulfid, abgekürzt DMS vorstellen. Zu erkennen ist es an seinem an seinem an gekochtes Gemüse wie Kohl, Dosenmais oder Sellerie erinnernden Geruch. Denn, seien wir einmal ehrlich, wer möchte schon beim genüsslichen Biertrinken an eine Kohlroulade erinnert werden?

Zustande kommt das DMS während des Maischens und Kochens, wenn  aus dem DMS-P im Maisch freies DMS wird. Durch unzureichende Kochung und Verdampfung wird das freie DMS ungenügend ausgetrieben, was zu einem Fehlaroma führt. Eine andere Ursache kann auch Thermobakterium sein, das sich vor allem im Auslauf des Whirlpools ansiedeln kann.

Das bedeutet nun nicht per se, dass das Bier ungenießbar ist. Es ist lediglich ein Indiz dafür, dass der Brauprozess nicht zu hundert Prozent handwerklicher Genauigkeit abgelaufen ist und dass somit Aromen ins Bier gefunden haben, die man dort eigentlich nicht haben möchte.

Für das nächste Fehlaroma möchte ich auf die Isovaleriansäure eingehen. Bemerkbar macht sich diese durch einen leicht käsigen, schweißigen Geruch und Geschmack. Auch hier haben wir es mit einem Aroma zu tun, welches im Bier zu erkennen, eher keine angenehmen Assoziationen hervorruft, sondern eher abschreckt als Lust auf ein zweites Glas macht.

Man kann daraus schließen, dass gealterter, oxidierter Hopfen verwendet wurde. Wie immer, gilt für Experimente in der eigenen Küche auch hier, dass Hopfen immer kühl gelagert und rasch verbraucht werden sollte. Umgekehrt kann man sich auf dieses Fehlaroma selbst schulen, in dem man Hopfen forciert oxidieren lässt.

Zustande kommen kann dieses Aroma aber auch durch die Hefeautolyse. Diese findet statt wenn die Hefe keine Nährstoffe mehr hat und sich selbst auflöst. Ein weiterer Zustand, den man im Brauprozess nun wirklich nicht haben möchte.

Das dritte Fehlaroma, auf das ich eingehen möchte, ist das Chlorphenol. Dieses erinnert in der Nase an einen Zahnarzt-Besuch oder an ein Krankenhaus. Auch dies ist kein Geruch, den man bei seinem wohl verdienten Feierabendbier in der Nase haben möchte – es sei denn mithilfe einer Dram Laphroaig dazu. Zustande kommt dieses Fehlaroma meistens durch Rückstände von chlorhaltigen Reinigungsmitteln, die mit Malzphenolen reagieren. Auch gechlortes Brauwasser kann zu dem gleichen Fehlaroma führen.

Mit Mundgefühl zur Meisterprüfung

Geruch und Geschmack sind lediglich zwei Eigenschaften bei der Bewertung eines Bieres. Ein gutes Bier sollte aber auch das Auge ansprechen, deshalb wird zudem auf die Farbe, die Schaumbildung und die Klarheit Wert gelegt. Ebenso wird der Antrunk, das Mundgefühl, die Rezens und der Nachtrunk in die Beurteilung mit einbezogen. All das benötigt Zeit und jede Menge Übung. Wie man sieht, ist es eine nicht zu verachtende Wissenschaft, Biere professionell zu bewerten und zu verkosten.

Im Zwei-Jahresrhythmus wird die Weltmeisterschaft der Biersommeliers ausgetragen – die sensorische Meisterprüfung. In einem K.o.-System treffen die Teilnehmer aus der ganzen Welt aufeinander, um am Ende den neuen Weltmeister zu küren. In diesem Wettbewerb muss man nicht nur Biere präsentieren sondern auch seine sensorischen Fähigkeiten unter Beweis stellen. Derzeit stehen zwei deutschsprachige Herren ganz oben in der Hall of Fame dieser Weltmeisterschaft: Der amtierende Weltmeister heißt Stephan Hilbrand, aus Deutschland, auf dem 2. Platz landete Felix Schiffner aus Österreich, gefolgt von Rodrigo Sawamura aus Brasilien.

Für alle, die mehr über das Themengebiet der Sensorik erfahren wollen, sollten den Besuch eines Sensorik-Seminars in Betracht ziehen. Dort werden nicht nur die Fehlaromen selbst geschult, sondern auch die Vermeidung solcher Aromen gelehrt. Nicht nur für Hobbybrauer ergibt eine solche Schulung Sinn, auch interessierte Laien sind gut beraten, das Angebot in Anspruch zu nehmen um bei der nächsten Verkostung zum einen mit etwas Fachwissen glänzen zu können, aber auch um gutes Bier von Bier mit Fehlaromen unterscheiden zu können. Anbieter solcher Seminare sind beispielsweise das Institut Romeis, die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, oder auch die Doemens Academy.

 

Anm. d. Red.: Matthias Bazant ist freier Autor bei Bier, Bars & Brauer sowie Lagerverwalter einer bayrischen „Craft Beer Brauerei“. In sensorischen Thematiken ist er daher zuhause – ohne andere Marken mit dem Schreiben darüber jedoch zu schädigen.

Fotocredits via Shutterstock & Tim Klöcker

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