Fünf Regeln für den Erfolg: Lille-Chefsommelier Daniel Elich über das Brewpub-Geschäft

Fünf Regeln für den Erfolg: Lille-Chefsommelier Daniel Elich über das Brewpub-Geschäft

Von Hamburg nach Kiel: Daniel Elich wechselt aus dem „Altes Mädchen“ zu Lille an die Förde, um dort den Brewpub der neuen Brauerei aufzubauen. Uns hat der Chefsommelier seine fünf Regeln verraten, mit denen er den Schankraum nach vorne bringen will.

Am ersten September beginnt für Daniel Elich (36) ein neuer Lebensabschnitt. Neuer Wohnort, neuer Job, neue Leute. Die Biermarke Lille eröffnet in diesem Jahr in Kiel nicht nur ihre eigene Brauerei, sondern auch einen eigenen Brewpub. Den wird Daniel aufbauen und begleiten. Eine Herausforderung, der er mit Freude, aber auch mit ein wenig Respekt entgegen blickt.

Aber Daniel kann auf ein ansehnliches Paket an Berufserfahrung zurückblicken. Seit zehn Jahren arbeitet der Mann professionell in der Gastronomie, fünf Jahre davon war er im Ratsherrn Braugasthaus Altes Mädchen tätig, zum Schluss als Chef-Biersommelier. Kurz: Er atmet und lebt Gastro. Hier kommen seine fünf Regeln fürs Bierbar-Geschäft.

Regel 1: Kenne deine Stadt

Klingt wie eine Binsenweisheit, ist aber die Basis des Erfolges: Wer eine Bar oder einen Brewpub eröffnet, muss seine Kunden kennen. Und die Stadt, in der sie leben.

„Eine Gastronomie darf nicht Fremdkörper an und in einem Ort sein. Sie muss Ecken und Kanten, Charakter haben, aber muss sich auch einfügen ins Geschehen. Für den Lille-Brewpub heißt das beispielsweise, dass die Geschäftsführer Max und Flo bewusst auf ein skandinavisches Design setzen“, sagt Daniel. „Natürlich gilt es auch, das gastronomische Angebot in der Stadt zu checken, eventuelle Mitbewerber zu definieren, um sich mit dem eigenen Service absetzen zu können. Ich werde am Anfang in Kiel sehr viel unterwegs sein, um die Stadt noch besser kennenzulernen und zu fühlen, wie die Stadt tickt.“

Ebenfalls wichtig: Die Vernetzung mit anderen Unternehmen vor Ort, um spannende Themenfelder und Kooperationen zu erarbeiten und sich regional im Markt zu verankern. „Ich könnte mit beispielsweise eine Zusammenarbeit mit einer in der Nähe der Brauerei ansässigen Kaffeerösterei vorstellen. In Kiel herrscht gerade Pionierstimmung. Da wird sicherlich einiges möglich sein.“

Regel 2: Kundennähe und Authentizität

Charakter. Wir können es nicht oft genug sagen: Wer sich als Bar profilieren möchte, muss seinem Laden eine eigene Note verleihen, die den Spirit des Unternehmens widerspiegelt. Doch bei aller Authentizität: Der Gast ist und bleibt Dreh- und Angelpunkt des Geschehens.

Wenn die Mitarbeiter hinterm Tresen sich selber feiern und der Gast zum tolerierten Zuschauer verkommt, dann läuft etwas falsch. „Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, wie wichtig der direkte Kontakt zum Gast ist. Und wie wichtig es ist, Stammkunden zu binden und die Beziehung zu diesen zu pflegen“, so Daniel.

Im Altes Mädchen sei dieses aufgrund der Größe des Unternehmens zum Schluss nicht mehr möglich gewesen. Eine Entwicklung, die er wenig begrüßte, die wirtschaftlich aber sicherlich schlüssig war. Der Lille-Gastraum wird mit rund 60 bis 80 Plätzen (bei Nutzung der Empore) weitaus kleiner sein.

Damit rückt Kundennähe wieder in den Fokus. „Ich gehe davon aus, dass wir zu Beginn sehr gut besucht sein werden. Diese Kunden von Anfang an zu binden, wird elementar sein.“ Dazu zählt natürlich auch, die verschiedenen Zielgruppen zu definieren. In Kiel gibt es viele Studenten, Schankraum und Brauerei liegen in der Nähe des Clubs „Max“. Da kann man sich bereits im Vorfeld überlegen, wie man die finanziell chronisch klamme, aber ausgeh- und bierfreudige Studentenschaft für das Kieler Bier begeistert. Daniels Tipp: „Ich könnte mir ein Clubsystem vorstellen mit besonderen Goodies oder Studentenrabatten.“

Noch sieht’s rummelig aus, aber zum 18. Oktober steht hier der neue Lille-Schankraum.

Regel 3: Nichts geht ohne das richtige Personal!

Kundenansprache ist gut, braucht aber einen fähigen Service. Denn niemand kann einen Gast besser und zielsicherer vergrätzen als schlechtes Personal. Siehe oben. Für Daniel eine der wesentlichen Herausforderungen innerhalb der ersten Monate: Die Bildung eines festen Kernteams von Mitarbeitern.

Aber seien wir ehrlich, Personal zu halten und zu begeistern ist ein bekanntes Problem in der Gastro. Und mit seinem Wunsch nach langfristigen Mitarbeitern ist Daniel nicht alleine. „Ich möchte ein Team mit möglichst wenig Fluktuation haben.“ Erreichen will er das durch das konsequente Involvieren der Mitarbeiter in das Geschehen.

„Was mir im Altes Mädchen gefiel, war, dass jeder, der dort arbeitete, nicht nur das Produkt, sondern auch die Braumeister und die Menschen hinter dem Bier kennenlernte.“ Ähnliches strebt er in Kiel an. „Eine Führungskraft muss leiten, Wissen vermitteln, aber eben auch begeistern und mitnehmen. Leidenschaft fürs Bier wecken. Das geht unter anderem dadurch, dass meine Leute Teil der Story werden. Die Bewegung verstehen und die Akteure kennen. Dann wird aus einer Tresenkraft ein echtes Teammitglied mit hohem Identifikationspotential.“

Klingt gut, aber Butter bei die Fische: Leidenschaft geht auch übers Portemonnaie. Das Lille-Team plant, überdurchschnittliches Engagement zu belohnen, beispielsweise durch Provisionsmodelle oder Fahrten zu Brauereien. Über all dem schwebt der Gedanke der Transparenz: offene, ehrliche Kommunikation. „Ich bin ein Fan des amerikanischen Prinzips. Dort werden sogar die Gehälter aller Mitarbeiter offen dargelegt, um Neid und Missgunst im Team zu verhindern.“

Regel 4: Bier, Bier und Bier – aber bitte das richtige!

Wer seine Kunden kennt, weiß, was sie schätzen. Dieses Bedürfnis gilt es zu befriedigen. Du magst Pils? Also kriegst du Pils. Aber der eine oder andere sucht vielleicht doch die geschmackliche Herausforderung in Sachen Hopfengetränk. Beiden Ansprüchen gerecht zu werden, ist eine Gratwanderung, die nicht nur Lille in Kiel mit seinem Brewpub meistern muss.

Der Biermarkt teilt sich auf in Szene- und Bier-Nerds und unkomplizierte Hopfenliebhaber. Wie geht Daniel damit um? „Wir werden zwölf Hähne haben. Zwei davon werden wir mit selbst gefilterten und karbonisierten Trinkwasser, laut und leise, die restlichen zehn zur Hälfte mit eigenen und Gastbieren bespielen. Mir schwebt hier eine Partnerschaft mit jeweils zwei Brauereien aus Hamburg und Berlin sowie eine mit einer schleswig-holsteinischen Brauerei vor.“

Kiel sei zwar die schleswig-holsteinische Landeshauptstadt, aber er kenne sich noch nicht genug in der dortigen Brauszene aus. „Die Biere aus Berlin und Hamburg kenne ich. Ich weiß, wie die Braumeister arbeiten und dass sie liefern können. Gerade zu Beginn ist eine konstante Qualität und Verlässlichkeit im Geschäft wichtig.“

Zudem auch Lille selber sich mit der neuen Brauerei entwickeln werde. „Jeder weiß, wenn ich die Brauerei wechsle, gibt es Qualitätsschwankungen. Das wird sicherlich spannend werden, wenn Lille den ersten Sud aus der eigenen Braustätte präsentiert.“

Bei der Auswahl der angebotenen Bierstile setzt er auf einen Mix aus besonderen Experimentier- und Standard-Bieren. „Ganz klar: Wir brauchen in erster Linie Bier, das sich dreht.“ Macht Sinn, in Schönheit sterben hat noch keinem geholfen. Das heißt aber auch, sich einem Thema gegenüber zu öffnen, dass in der Kreativbierszene bisher eher verpönt ist: dem Bier-Mischgetränk. „Ich habe schon vor drei Jahren gesagt: Wir brauchen ein gutes Alster. Und Biere mit weniger Alkohol bei vollem Geschmack. Denn auch dahin geht der Trend.“ Generell gilt es, den Gast nicht zu überfordern, aber zu bereichern. Übrigens: Um der Pfandproblematik zu entgehen, wird Lille vor allem auf Fassbiere setzen.

Regel

Wo gehobelt wird, fallen Späne: Blick auf den Thekenbereich und die EmporE.

Regel 5: Sei Du selbst!

Das Einfachste zum Schluss? Nun ja. Bier verkauft sich im Brewpub eben auch über die Persönlichkeit hinter dem Tresen. Und die sollte vor allem eines sein: stressbelastbar, flexibel und extremst improvisationsfreudig sowie Liebhaber menschlicher Chaoszustände. Dann klappt es auch mit deinen Gästen. Cheers!

Die Lille Brauerei und der Brewpub feiern vom 18.- 20. Oktober 2018 ihre Eröffnung. Mehr Infos auf der Lille-Facebook-Seite.

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Photo Credits: V.o.n.u. Regine Marxen und Daniel Elich

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