Great Herrengedeck: Berliner Weisse mit Kümmel

Great Herrengedeck: Berliner Weisse mit Kümmel

Sicherlich wisst Ihr längst Bescheid, denn Make Herrengedeck Great Again ist kein Postulat, dass uns erst gestern eingefallen ist. Unsere Freunde bei Spreewood Distillers sehen das ganz ähnlich und so kommt es, dass eine der schönsten Biertraditionen allmählich wieder Einzug an den Tresen finden. Und auch bei uns in der Redaktion.

Bier ist großartig, gar keine Frage. Aber so machen Bier entfaltet eine weitere Dimension und Aromatik, wenn es in Begleitung einer feinen Spirituose getrunken wird und beide flüssige Gefährten sich zu einem neuen dritten Genussschritt ergänzen. Mannigfaltige Kombinationsmöglichkeiten ergeben sich, egal, ob in der Eckkneipe, der Craft-Beer-Stube oder der Cocktailbar. Wo Bier ist, ist meist auch Schnaps. Und umgekehrt. Die neue Serie von Bier, Bars & Brauer widmet sich dem Paarungsverhalten von Brauspezialität und Spirituose in klassisch, modern, experimentell oder traditionsbehaftet. Drei Biere eines Stils treffen in jeder Ausgabe der neuen Reihe auf eine Spirituose.

Je nach Region und Sprachgebrauch, meinen diverse Begrifflichkeiten das gleiche Phänomen. Ob Boilermaker, Herrengedeck, Pairing, Lütje Lage aus Hannover oder Kopstootje mit Bier und Genever.

Wir wählen für die Reihe den dezent verstaubten Begriff des „Herrengedeck“ und pusten kräftig, damit die Staubschicht in alle Winde weht. Dabei sollen aber unbedingt auch Damen sich angesprochen fühlen, unsere experimentellen Verkostungen nachzuvollziehen, verfügt das weibliche Geschlecht doch oft über einen viel ausgeprägteren und präziseren Geschmackssinn, als die Männerwelt. Da der Begriff „Damengedeck“ aber ebenfalls belegt ist und meist mit Perl- und Schaumweinen verbunden ist, taugt er nicht für unsere Überschrift und wir verzichten auf holperiges Herumgendern. Wenn der Bundestag im Reichstagsgebäude tagt, vermag auch dort jeder vernünftige Mensch zu trennen und den historischen Begriff nicht mit dem zeitgemäßen Inhalt zu verwechseln. Dies könnte anlassgerecht eine Überleitung zu einer Bier-Destillat-Paarung mit jamaikanischem Rum bedeuten, aber wir wollen doch lieber ganz traditionell die Reihe eröffnen. Und zwar mit dem altbewährten Hauptstadt-Klassiker aus Berliner Weiße und Kümmelschnaps, denn so begann jenes Herrengedeck seinen Werdegang, lange bevor Sirupe aus Himbeeren, Waldmeister oder Ähnlichem die hochprozentigen Zutaten ersetzten.

Strippe? Strippe!

Einst dichtete der Berliner Schriftsteller Richard Zoozmann:

>>Brachte andern Trank und Speise, Brachte aber mir nichts mit. “Wo bleibt meine Weiße?“ rief ich, als er abermals mich schnitt.

„Gleich, Herr“, ruft der Kellner, „Wollen Sie sie ohne oder mit?“ – „Bringen Sie sie ohne“, sprach ich, „Aber bringen Sie sie mit!“<<

Ohne? Mit? Gemeint ist selbstverständlich die Berliner Weisse und die Frage eines ordentlichen Weißbierkellners des 19. Jahrhunderts, wie ihn der Dichter seinerzeit erlebte. Und tatsächlich müssen wir uns ins Berlin der späten Königs- und frühen Kaiserzeit versetzen, um uns die Herrenrunde Preußens vorzustellen, wo ernsthafte Runden bärtiger Stammtisch- oder Vereinsrunden die großen „Klauen-Kruken“ balancierten, jene Gläser, die 1,5 bis 3 Liter Fassungsvermögen aufwiesen. Der Kümmelschnaps, die „Strippe“ wurde separat serviert. Bei kleineren Gläsern entschied der Gast dann selbst, ob er den Schnaps pur trank, oder in das Bier hineingab.

Am Ende der Kaiserzeit, als Berlin künstlerisch und kulinarisch jene Goldenen 20er Jahre erlebte, die mit Arbeitslosigkeit und Finanzkrise zuweilen gar nicht mehr so golden leuchteten, war immerhin das Zeitalter angebrochen, als in Berlin auch Frauen selbstbewusst ausgingen und in den Bars, Weinstuben, Bierlokalen und Likörstuben einkehrten. Pfiffige Wirte brachten für die neuen Zielgruppen andere Aromen ins Spiel und so kamen Süße und Fruchtigkeit durch Liköre und Sirupe ins Spiel.

Zwischen Craft und Kaiserzeit

Die Berliner Weisse schien fast ausgestorben und lediglich einige engagierte Bierhistoriker an der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei e.V. (VLB) und wenige Kreativbrauer gaben das Thema und den Bierstil nie auf. Heut können wir endlich wieder halbwegs aus dem Vollen schöpfen, wenn wir den Facettenreichtum und die Erfrischung der säuerlichen Brauspezialität neu entdecken wollen, welche von den napoleonischen Besatzungstruppen als „Champagner des Nordens“ bezeichnet wurde.

Komplexe Säurebakterien, vielfältige Möglichkeiten der Malzschüttung, Hefen (die keine bayerischen Weißbierhefen sein sollten), die Möglichkeiten der Flaschengärung und der niedrige Alkoholgehalt sorgen für diese neu zu entdeckende geschmackvolle Vielfalt.

Säure polarisiert und das mag auch der Grund gewesen sein, warum manche Biertrinker es als Wünschenswert ansahen, mit weiteren Aromen und insbesondere mit Süße nachzujustieren. Da eignet sich ein Kümmelschnaps vorzüglich, bringt er doch beide Eigenschaften mit ins Spiel. So auch der Kaiser-Kümmel aus dem Hause Gilka mit 38% Vol. Alc. Die Marke begann ihre Geschichte 1938 einst in Berlin und noch heute ziert ein Pinguin mit Pickelhaube und Monokel das altmodische Etikett. Heute Bio-zertifiziert stechen die deutlichen Kümmelnoten frisch hervor, zu denen sich am Gaumen eine deutliche Süße gesellt. Wer den Geschmack von Kümmel schätzt, wird das Herrengedeck der Berliner Weisse auch mit Aquavit, Helbing, Bommerlunder oder Malteser mögen. Alleine die Süße ist jeweils anders balanciert und die Gewürznoten stechen daher unterschiedlich hervor.

Herrengedeck Berliner Weisse Kümmel

Drei Berliner Lokalmatadore

Als Weisse waren folgende drei Biere am Start: die Schneeeule Marlene, eingebraut von Brauerin Ulrike Genz, die sich ausschließlich der Berliner Weisse widmet. Als Zweites die brandneue Budike Weisse aus dem Brauhaus Lemke, deren sorgfältige Entwicklungszeit zwei Jahre währte. Und die bio-zertifizierte Brewbaker Berliner Weisse von Braumeister Michael Schwab, der zu den ersten zählte, die den bewährten Braustil nicht aufgaben und neu belebten.

Grundsätzlich gilt, dass Kümmel sich gut mit den typischen Aromen der Geschmacksfacetten der Berliner Weisse ergänzt. Die typische Säure, dezente Apfelnoten und das, was zuweilen mit Pferdestall beschrieben wird, harmonieren mit Gewürz und der gewissen Zuckrigkeit. Das gilt bei allen drei Bieren. Man muss dabei aber entscheiden, ob man lediglich am Gaumen mit den Aromen spielt, oder ob man den Kümmel ins Bier hinein gibt.

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