Great Herrengedeck: Imperial Stout und Bourbon

Great Herrengedeck: Imperial Stout und Bourbon

Spirituose und Bier, Brand und Gebräu, Imperial Stout und Bourbon. Das altehrwürdige Duo Herrengedeck begeistert, seit die Kunst Byzantiner Brenner mit dem Können mitteleuropäischer Brauer kollidierte. Reizvolle Paarungen von Bier und Schnaps finden sich in zeitlosen Klassikern als auch unerwarteten Kombinationen. Wir beleuchten, wie sich drei Biere eines Stils mit einer Spirituose vertragen.

Imperial Stout und Bourbon ergänzen sich ausgezeichnet. Das ist nicht nur unter amerikanischen Brauern und Brennern bestens bekannt. Gerade erste Gehversuche im Bereich der Fassreifung werden gern mit diesen zwei Partnern unternommen. Die Gründe dafür sind nachvollziehbar und nahe liegend.

Zeitlos und ausgeglichen: Imperial Stout und Bourbon

Der hohe Alkoholgehalt des ursprünglich für den Export ins russische Zarenreich gedachten Schwarzbiers (daher die eher selten zu lesende, aber vollständige Bezeichnung ‘Russian Imperial Stout’) macht es alterungsstabil. Die Abwesenheit überbordender und vor allem flüchtiger Hopfenaromatik spricht ebenso für die Lagerfähigkeit. Zudem bringt das Holz oftmals Trockenheit und Adstringenz ins Bier, was den teils öligen und süßen Malzkrachern in vielen Fällen gut tut.

Ganz so einfach wollen wir es uns in dieser Verkostung jedoch nicht machen, also verwenden wir ausschließlich Imperial Stouts, die keinen Fassausbau hinter sich haben. Wir wollen schließlich keinen Bourbon-Overkill.

Der Bierstil (Russian) Imperial Stout war, wie erwähnt, eine nautische Notwendigkeit, quasi das malzig-dunkle Gegenstück zum India Pale Ale. Statt ums Kap der Guten Hoffnung zu segeln, ging es für das Imperial Stout (und sein Geschwisterbier, das Baltische Porter) meist über die Ostsee in kalte Gefilde. Die schweren, wärmenden, röstig-süßen Schwarzbiere munden gerade bei Minusgraden besonders. Daher sind Alkoholgehalte zwischen sieben und zehn Volumenprozenten nicht ungewöhnlich, in Einzelfällen geht es sogar noch darüber hinaus.

Malz trifft Mais

Von der Aromendichte her haben die Biere also kein Problem, mit der Spirituose mitzuhalten. Diese muss, um sich Bourbon nennen zu dürfen, verschiedene Kriterien erfüllen. Er muss in den USA hergestellt worden sein und sein verwendetes Getreide muss zu mindestens 51 Prozent aus Mais bestehen. Er darf nicht auf mehr als auf 80 Volumenprozente destilliert werden, wobei er mit maximal 62,5 Volumenprozenten ins Fass darf und mit mindestens 40 Volumenprozenten abgefüllt werden muss. Seine Reifung findet in neuen, ausgekohlten Eichenfässern statt.

Unser Bourbon der Wahl ist die Standardqualität von Woodford Reserve, Distiller’s Select Kentucky Straight Bourbon mit 45,2%-Volumenprozenten. Dieser gehört zu den sanfteren Vertretern seiner Art, und ist genau deshalb der richtige Partner für dieses Herrengedeck. Die Distillerie in Kentucky, beheimatet im ältesten Brennereigebäude des Bundesstaates, produziert im Auftrag von Brown-Forman (unter anderem Jack Daniel’s, Finlandia) kleine Abfüllungen und gehobene Qualitäten im Bourbonbereich.

Der Bourbon ist vor allem weich. Er bringt Noten von Apfel und Leder, sanfte Anklänge von Orange und Zimt und eine reiche, runde Karamellsüße. Dann entfalten sich leichte Tabaknoten und Holz. Wie umschrieb es eine Testerin? “Wie ein holvertäfeltes Herrenzimmer, in dem vor langer Zeit geraucht wurde.” Minus die kalte Asche.

Das dunkle Triumvirat – Yorkshire, Bayern, Katalanien

Drei Kandidaten sind angetreten, die Gunst des Bourbons zu gewinnen: Aus Tadcaster in Yorkshire kommt mit Samuel Smith Imperial Stout ein englischer Klassiker. Zu diesem gesellen sich zwei moderne Interpretationen des Stils: Roundhouse Kick von Crew Republic aus München sowie Pure Decadence, eine Kollaboration von Edge Brewing aus Barcelona sowie Lervig aus Stavanger in Norwegen.

Runde 1: Sam Smith, 7%-Vol.

Die Biere der Brauerei aus Tadcaster zeichnen sich allgemein durch eine hohe Ausgewogenheit aus. Für ein traditionelles Bier von der Insel hat sich dieses allerdings einen erstaunlich hohen Alkoholgehalt bewahrt. Es ist dennoch das mit Abstand schwächste Bier im Vergleich. Es fällt daher schlanker und trockener aus. Ein leicht grasiges Hopfenaroma geht über in kräftige Röstnoten wie bei Espresso, ein wenig Lakritz und Blaubeeren. Auch eine kupfern-metallische Note sowie mineralische Salzigkeit zeigt sich. Ob die zum Brauen verwendeten Kupferkessel und zum Klären verwendeten Algen hier geschmackliche Wirkung zeigen?

Die Kombination mit dem Bourbon  ist eine Offenbarung. Was das Bier an röstiger Trockenheit bietet, wird von der weichen Karamellsüße des Bourbons optimal ausgefüllt und aufgefangen. Die Fruchtnoten zu Beginn erinnern an Blau- und Brombeertorte – eine reizvolle Kombination von Fruchtsäure und Malz/Maissüße. Der trockene Abgang wird betont und bringt Kaffee und Bitterschokolade intensiv an den Gaumen.

Stark vorgelegt von Samuel Smith. Wie schlagen sich die Mitstreiter?

Imperial Stout Bourbon

Runde 2: Crew Republic, 9,2%-Vol.

Erwartungsgemäß bietet das Roundhouse Kick mehr Fülle, allerdings auch deutlich mehr “grüne” Noten wie Matchatee und Heu neben Mokka, Schokolade und einem süßalkoholischen Eindruck. Auch hier findet sich eine mineralische Note, die kreidig anmutet, sowie ein vermutlich nicht beabsichtigter Geschmack von unvergorener Bierwürze.

Im Zusammenspiel mit dem Bourbon verliert sich die kreidige Staubigkeit, das Bier profitiert und erlangt Noten von Süßholz und Lakritz. Leider bleibt es dennoch unerwartet fade, und der Alkohol des Bourbons wirkt brennend. Nicht der richtige Partner.

Runde 3: Edge Brewing / Lervig, 10%-Vol.

Sowohl die Gründer von Edge als auch Lervig sind Exilamerikaner mit Wurzeln in der US-Craft-Bierwelt. Entsprechend wuchtig ist dieser Gemeinschaftssud, und entsprechend wenig wird am Hopfen gespart. Stichelnd kommt die Hopfennote daher, sonst ist das Bier ölig und seidig auf der Zunge, aber überraschend wenig schwer. Die schokoladige Süße des Pure Decadence zeigt sich nur kurz, bevor Röstnoten und die anhaltende Hopfenbitterkeit wieder das Ruder übernehmen.

Trinkt man den Bourbon dazu, zieht es die Hopfennote raus ins Grüne, sie wird fast gatschig wie bei einem Grünhopfenbier (anstatt mit getrocknetem Hopfen mit feldfrischen Dolden direkt nach der Ernte gebraut). Unglücklicherweise kommt es nicht zu einem Zusammenspiel. Beide Partner zerfallen aromatisch in ihre Bestandteile, die starke Bitterkeit vernichtet viele der schönen Noten aus dem Bourbon.

Die Versöhnung Englands und der USA: das Resultat

Mit Erstaunen mussten wir feststellen, dass die Paarung bei weitem nicht so leicht fällt, wie gedacht. Allgemein wurden die Imperial Stouts im Zusammenspiel mit dem Bourbon weicher und schokoladiger. Weder das Roundhouse Kick noch das Pure Decadence erreichten jedoch eine Koexistenz mit dem Bourbon.

Während uns das Pure Decadence für sich selbst durch seine kompromisslose Art sehr zusagte, gebührt die Krone für dieses Herrengedeck ganz klar der Kombination Samuel Smith Imperial Stout und Woodford Reserve. Weiche, runde Bourbons benötigen eine gewisse schlanke, trockene Röstigkeit im Bier, die sie bereichern können, ohne dieses zu alkoholisch werden zu lassen. Der geringe Alkoholgehalt des Sam Smith ist hier also absolut kein Nachteil. Entsprechend könnte es lohnend sein, trockenere und kantigere Rye Whiskeys mit den schwereren Imperial Stouts zu paaren. Doch das ist ein Herrengedeck für einen anderen Tag.

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Photo Credit: Tim Klöcker und Shutterstock

 

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