Willst du mit mir gären? Obergärig und untergärig erklärt!

Willst du mit mir gären? Obergärig und untergärig erklärt!

Die Begriffe obergärig und untergärig gehören zum Fachvokabular der Bierszene wie das Amen in der Kirche. Peter Eichhorn erklärt die Unterschiede zwischen den namensgebenden Hefearten.

Wenn es um die Schlagworte obergärig und untergärig geht, bringt es eine berühmte Brauerweisheit auf den Punkt: Der Brauer macht den Sud, die Hefe macht das Bier. In Zeiten, in denen Hopfengespräche allgegenwärtig sind, geht zuweilen die Bedeutung der Hefe unter. Sie leistet nicht nur die wichtige Dienstleistung der Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure, sie beeinflusst dadurch auch kräftig den Geschmack des Gebräus.

Der Ablauf der Bierherstellung hat nun also bereits die Schritte durchlaufen, bei denen Malz mit Wasser und Hopfen verarbeitet wird. Der Sud gelangt nun in den Gärtank. Hier wird die Hefe zugesetzt, die den Gärprozess auslöst.

Vor obergärig und untergärig war es der Zufall

In früheren, vorindustriellen Zeiten, war die Existenz von Hefen lediglich ein vages Geheimnis. In historischen Quellen taucht ab und an der Begriff „Zeug“ auf und Bierhistoriker gehen davon aus, dass damit jene Zutat gemeint war, die wir heute als Hefe kennen. Früher kamen diese Hefen aus der natürlichen Umgebung. Vor der Technisierung erfolgte die Gärung spontan. Wilde Hefen aus der Luft lösten sie aus.

Auch heute noch werden manche Biere so hergestellt, wie zum Beispiel die belgischen Geuze-Biere, die ähnlich wie Champagner längere Zeit in Flaschen auf der Hefe reifen. Später lernten die Brauer, Rückstände und Schaumreste des vorigen Sudes, in den nächsten Brauvorgang unterzumengen. Im 19. Jahrhundert gelangen dann weitreichende Fortschritte der Hefekunde und die Züchtung von Hefekulturen.

Wofür steht Obergärig?

Kommen wir zum ersten Schritte der Unterscheidung von obergärig und untergärig. Die ursprünglichere der Brauweisen erfolgt durch obergärige Hefen, die nicht so strenge Anforderungen an die Umgebungstemperatur stellen, wie untergärige. Der abgekühlten, geklärten Würze fügt der Brauer im Gärtank nun die Hefe zu und setzt die Gärung in Gang. Dabei entsteht Schaum, welcher abgeschöpft werden muss. Am Ende des Gärvorgangs schwimmen die Hefen an der Oberfläche. Also oben und daher obergärig.

Diese Saccharomyces cerevisiae benötigen eine Temperatur von ca. 15 bis 20 Grad, je nach Hefe auch noch höher. Nach ca. drei Tagen bis einer Woche im Tank werden die Hefen von der Oberfläche abgeschöpft und es beginnt eine Nachgärung unter geschlossenen Bedingungen. Nun gelangt das CO2 ins Bier und entweicht nicht mehr. Phenole und Ester bilden aromatische Begleiterscheinungen des Vorgangs und führen bei beispielsweise bei Weizenbier zu den typischen Bananennoten.

Wichtige obergärige Bierstile sind beispielsweise Weizenbier, Kölsch, Alt, Stout, Barley Wine, Dubbel, Weizenbock und alle Bierstile, die mit „Ale“ im Namen erscheinen, wie Amber Ale oder India Pale Ale. International werden daher die obergärigen Hefen auch oft als „Ale“ Hefen bezeichnet.

Was ist Untergärig?

Der Begriff „untergärig“ taucht erstmals um 1420 in Bayern auf, wie Thomas Young in seinem Buch „History of Brewing“ skizziert. Die meisten Biere der früheren Tage waren obergärig, was mit der Umgebungstemperatur zusammen hing, wie oben bereits besprochen. Es waren wohl Brauer im Alpenland, die ihre Biere dann auch in kühlen Felshöhlen lagerten. Hier gerieten nun völlig andere Hefen aus der Luft ins Bier.

Der Gärungsprozess dieser Hefen erfolgte langsamer und ohne die wilde Kräusenbildung an der Oberfläche. Aber der Gärungsprozess dauerte länger und man musste das Bier somit länger lagern. Daher stammt auch die Bezeichnung „Lager“-Bier, die im internationalen Sprachgebrauch für untergärige Brauspezialitäten im Allgemeinen steht. Die Hefen sinken, wegen ihrer höheren Dichte, während des Prozesses auf den Boden des Kessels hinab, daher die Benennung als „untergärig“.

Der Geschmack dieser Biere war klarer, gradliniger und etwas schlanker, denn das Gebräu enthielt nicht die Fruchtester und ähnliche Beistoffe, wie die obergärige Variante. Die Gärzeit muss in der Regel 10 bis 14 Tage dauern. Das Jungbier ist danach noch etwas unreif im Aroma und benötigt eine weitere Ruhezeit, ebenfalls unter kühlen Bedingungen. Saccharomyces carlsbergensis lautet der Gattungsbegriff der untergärigen Hefen. Typische Bierstile untergäriger Machart, sind Pils, Lager, helles, Märzen, Schwarzbier, Bockbier oder Export.

Einen Sonderfall bildet das Porter-Bier. Ursprünglich ein obergäriger britischer Braustil, erfreute sich das röstmalzige und schokoladige Porter im Ostseeraum, bis an den russischen Zarenhof, großer Beliebtheit und die Brauer vor Ort brauten es unter ihren Bedingungen nach. Insbesondere im nordöstlichen Deutschland geriet Porter fortan zur untergärigen Spezialität.

Industrialisierung ermöglicht Gärkontrolle

Der Name der untergärigen Hefen verrät es: In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bauten Forscher, allen voran Dr. Emil Christian Hansen aus der dänischen Carlsberg-Brauerei, die Kenntnisse zur Aufzucht von Kulturhefen entscheidend aus. Konstante Pflege eines Hefestamms gewährleistet nun einen kontrollierten und wiederholbaren Brauprozess und eine gleichbleibende aromatische Qualität. Hansen baute auf den Erkenntnissen des französischen Forschers Louis Pasteur auf, der die Hefeorganismen als erster erforschte und definierte.

Als Carl von Linde im Jahr 1873 die Kältemaschine entwickelte, war das der Durchbruch für die Bierherstellung. Fortan waren die Temperaturen der jeweiligen Biere und ihrer Hefen besser zu kontrollieren. Wo zuvor die heißen Sommermonate den Brauprozess verhindert hatten, konnte nun ganzjährig produziert werden.  Und die untergärigen Biere konnten nun auch in wärmeren Regionen hergestellt werden. Der neue Bierstil der Pilsner Brauart, 1842 im böhmischen Pilsen erstmals gebraut, konnte seinen Siegeszug fortführen und den bislang allgegenwärtigen obergärigen Brauwaren die Marktanteile streitig machen.

Zuweilen steht der obergärige Braustiel für aromatische Opulenz, der untergärige hingegen für schlanke Eleganz und exaktes Brauhandwerk. Obergärig und untergärig – egal für welche Brauart wir uns entscheiden, es gilt der berühmte Satz des amerikanischen Staatsmannes und Naturwissenschaftlers Benjamin Franklin : „Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will.“

Photo Credit: www.iStock.com/kjekol

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