Vasja Golar von Bevog über die Tücken der Fassreifung

Vasja Golar von Bevog über die Tücken der Fassreifung

Mit einem holzgereiften Barley Wine oder vom Whiskyfass aromatisierten Bier lässt sich mehr verdienen als mit einem IPA. Die Bierkutscher-Folklore feiert so im Dunkel des Reifekellers ein Comeback. Brauer Vasja Golar von Bevog spricht Klartext: Warum Naturtalent zur Fassreifung alleine nicht ausreicht und warum so mancher Sud im Ausguss landet. Oder landen sollte.

Als Autodidakt in Sachen Brauen hat Vasja Golar immer schon seinen eigenen Kopf bewiesen. Nachdem den gebürtigen Slowenen 2013 die Bürokratie rund um die geplante Brauerei in seinem Heimatland nur noch nervte, suchte er einfach jenseits der Grenze, im steirischen Bad Radkersburg, um eine Baubewilligung an.

Bis heute freut man sich, das K.u.k.-Beamtenklischee einmal nicht bestätigt zu haben in Österreich, noch mehr erfreut Bevog seither aber die Kreativbier-Gemeinde. Mit den Fantasy-Etiketten und einem Faible für Hard Rock – sichtbar im „Black Blood“, eingebraut mit Rote Bete – wurde in den fünf Jahren des Bestehens von Bevog eine große Fan-Basis geschaffen. Nicht viele Kleinbrauer sind bundesweit im LEH gelistet; Golars Pale Ale „Tak“ hat das geschafft. Als Pionier für die Dosenfüllung und Initiator des spätsommerlichen „Who cares for beer“-Festivals gehört der Basecap-Träger zu den fixen Größen der Austro-Brauszene.

Bei der Fassreifung herrscht Omertà

„Wenn wir nicht happy mit einem Sud sind, geht er in den Ausguss“, ist nach wie vor das Credo bei Bevog. Zuletzt war das der Fall bei einem für das Jahresende 2017 geplanten Weihnachtsbier, das zum unmittelbaren Anlass für ein Gespräch über die Tücken der Fassreifung wurde. Eine der Fass-Varianten entsprach dem Qualitätsverständnis nicht, „also gab es statt zwei nur eine Weihnachtsedition“. Diese Offenheit ist rar; selten sprechen Brauer auch an, was für die meisten der Start-ups die wahre Ausgangslage darstellt: Niemand weiß genau, wie Bier auf die Fasslagerung reagiert.

„Trial and error“ reagieren daher wie in allen experimentellen Feldern auch bei der Fassreifung im Lagerkeller. Vielleicht ist es die Angst davor, das zuzugeben, vor allem wo die zweistelligen Flaschenpreise dem Konsumenten ja nicht nur ein Produkt suggerieren, auf dass er lange warten muss, sondern auch ein extrem elaboriertes. Während sich die Barrique-Pioniere unter den Winzern heutzutage leicht tun mit dem Geständnis, dass die Gleichung der 1990er Jahre („Holz ist gut, mehr Holz ist besser“) nicht stimmte, scheinen die Meister des Barrel Aged-Biers reihenweise vom Himmel gefallen zu sein. Über nicht so gelungene Fässer breitet man den Mantel der Verschwiegenheit.

Dabei erkennen ja auch Konsumenten mit rudimentärem (Bier-)Geschichtsverständnis eines leicht: In den wenigsten Fällen gibt es bei wenigen Jahren alten Kreativbrauern Traditionen, an die man anschließen kann. Sie betreffen im Einzelfall mittelständische bis große Braustätten, die noch ihre Altvorderen befragen können, wie das war mit den Holzfässern, die per Pferdewagen oder LKW bewegt wurden. Doch auch dort erfüllte die Fasslagerung nur das, was heute Lagertanks aus Metall tun – sie stabilisierten Aromen, harmonisierten die Bier-Balance, echter Geschmackseintrag galt als unerwünscht. Wo also kann man Wissen um den Einfluss eines Tequila-Fasses (bis vor wenigen Jahren in Mitteleuropa physisch praktisch gar nicht aufzufinden) auf ein extrem niederalkoholisches Füllmaterial abrufen?

Irische Nachhilfe in Sachen Fassreifung und Zutat Holz

„Das Barrel Aging lernst du jedenfalls nicht aus Büchern. Schon alleine deshalb, weil es kaum etwas zum Thema gibt, es ja auch eine relative neue Methode darstellt, um einen speziellen Charakter ins Bier zu bringen”, gibt der Bevog-Chef offen zu. Sein wichtigster Lernpunkt nach dem Test einiger Varianten von Fässern liegt in der Vorbereitung der Casks. Ohne sich weiter in die Karten blicken zu lassen, erwähnt der Brauer „einige Methoden, die der besseren Reifung des Biers helfen“. Konkret spricht er die Auswahl der Fässer an: „Wenn wir den finalen Blend erstellen, nehmen wir meist nicht alle Fassinhalte. Einige weisen wir zurück, manche brauchen einfach länger zum Reifen“.

Konkrete Nachhilfe, zumindest was Whiskey-Fässer betrifft, ermöglicht den Kreativbier-Brauern aktuell europaweit das „Jameson Beer Project“. Mit ausgewählten Produzenten – in Deutschland war es etwa Hanscraft in Aschaffenburg – wird eine im irischen Whiskeyfass gereifte Edition erarbeitet. Die Bevog-Variante wird ein Black IPA werden, aktuell reifen die 15 Fässer aus der Destillerie bereits in Bad Radkersburg.

Wesentlich für Vasja Golar war aber das Zusammentreffen mit dem langjährigen Küfer von Jameson, Ger Buckley. „Das Gespräch mit ihm hat mir ein anderes Verständnis der verschiedenen Fässer – von Rum bis Wein – ermöglicht: Allein schon zum Aufbau eines Holzfasses und worauf man im Umgang damit achten muss!”, schwärmt Vasja Golar. Zumal die Verwendung von mit Spirituosen „vorbelegten“ Reife-Gebinden aus Holz einen gewaltigen Einfluss auf den Biergeschmack haben kann. „Das sollte man wie eine Zutat zum Sud behandeln.“

Alkohol-Zuwachs als Variable

Dass dies nicht selbstverständlich in der Brau-Szene sei, spricht Golar an, als es um die Bierstile für die Fassreifung geht. Manchmal beschleiche einen hier das Gefühl, „dass die Leute es als ganz einfachen Prozess betrachten.“ Oder dass ein Fass ein schlecht gebrautes Bier „retten“ könne“.

Das stimme natürlich nicht, im Gegenteil sei ein gut balanciertes Bier die eigentliche Basis für die Fasslagerung, bei der ja auch der Alkohol noch steige. Zwischen 1,5 und 2% Vol. kann das Ergebnis am Ende kräftiger sein, auch hier gibt es einige Unbekannte im Keller, die keiner schlichten Berechnung des vergärbaren Zuckers folgen. „Ein gut konstruiertes Rezept sollte das mitmachen und angenehm zu trinken bleiben“. Dass man sich nicht allein auf die eigene Einschätzung verlassen sollte, versteht sich für Golar aus einem anderen Grund von selbst: „Fässer sind eine recht teure Komponente. Da sollten sie dann auch besser ein gutes Ergebnis bringen“!

Bevog-Dose oder Bevog-Flasche…oder Münze

Apropos Ergebnis: Wird es die erwarteten 9.000 Exemplare des „Black IPA“ in der Dose geben? Oder spießt sich dieses Gebinde bei all seinen Vorzügen grundsätzlich mit dem altmodischen Fass, in dem der Inhalt zuvor lagerte? „Es gibt einige US-Brauer, die auch ihr Barrel Aged-Bier in Dosen abfüllen“, hat sich Vasja Golar für seinen neuen Bevog-Streich noch nicht entschieden, „aber mit Sicherheit schaut das Ergebnis auch in einer schönen Flasche gut aus“. Diese Entscheidung dürfte aber um einiges weniger komplex sein als die Whiskey-Fassreifung selbst: „Vielleicht werfen wir einfach eine Münze.“

Photo Credit: Pernod Ricard Austria

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