Frisch aus der Flasche: „Waldbier Holzbirne“ von Kiesbye

Frisch aus der Flasche: „Waldbier Holzbirne“ von Kiesbye

Waldläufer Axel Kiesbye hat sich in den österreichischen Forsten umgetan. Für sein mittlerweile achtes Waldbier hat der Salzburger diesmal eine ungenießbare Wildfrucht in ein deutlich malzbetontes Bier verwandelt. Das Ergebnis ist das „Waldbier Holzbirne“.

Die Vorgeschichte der Waldbiere (zuletzt auch in der Printausgabe von Bier, Bars & Brauer 2/2018 nachzulesen) führt ins Jahr 2011 zurück. Damals entstand das Gemeinschaftsprojekt der Österreichischen Bundesforste (ÖBf) mit dem Salzburger Braumeister Axel Kiesbye.

Ursprünglich wurden die Nadelbäume aus den Revieren des größten Grundbesitzers der Alpenrepublik in trinkbare Form gebracht. Nach Lärche, Tanne, Fichte und Co. schwenkte der Obertrumer dann auf Wacholder (2016) und Wildkirsche (im Vorjahr) um. Die achte Runde des Waldbiers wurde mit vier Bestandteilen der Holzbirne (Pyrus pyraster) eingebraut. Sie ist nicht genießbar, frühestens nach dem ersten Frost kommt zumindest der Gerbstoff eleganter daher. Am holzig-fasrigen Biss der verschrumpelt kleinen Windbirne ändert aber auch der Kälteeinbruch nichts.

Holz-Toast im großen Maßstab

Erstmalig kommt damit bei Kiesbye auch das Holz selbst ins Bier, genauer gesagt die getoasteten Stücke der in den Wildalpen (Steiermark) gefundenen, wilden Birnensorte. Die Blüten, Blätter und auch die gedörrten Früchte – so genannte Kletzen – waren im Vergleich einfach zu beschaffen.

„Ein befreundeter Wirt hat mir seinen Ofen ‚geborgt’“, lacht Kiesbye über den überdimensionalen Toaster für seinen diesjährigen Sud.  Die Äste wurden zunächst in Chips geschnitten und dann geröstet. Technisch wurden die Holzbirnen-Bestandteile mit Hilfe von überdimensionalen Teebeuteln in die kochende Würze gehängt. Kalt gehopft wurde das „Waldbier Holzbirne“ mit Monroe-Hopfen.

Filterlose Orangen aus dem Birnenwald

30.000 Liter gibt es von dem auf fünf Kilo Blättern und Blüten, einem Kilo Kletzen und fünfzehn Kilo selbst getoastetem Holz basierenden Jahrgangsbier. Obergärige Ale-Hefe und ein Mix aus drei Malzen ergaben zusammen mit den wild gesammelten Zutaten ein bernsteinfarbiges Kreativbier, das unfiltriert gefüllt wurde. Die lange Kaltlagerung übernahm die Klärung aber weitgehend.

Im Duft erinnert das 6,7%-starke, flüssige Waldbier Holzbirne an getrocknete Orangen- und Mandarinenschalen, aber auch an Vanillekekse. Die Gär-Kohlensäure sorgt für einen frischen Auftakt, zarte Malzsüße übernimmt ab hier und sorgt für ein cremiges Mundgefühl, in das sich wieder Orangennoten mengen. Papaya und ein wenig Vanillecreme machen dann das Finish aus, das etwas von einem Pudding-Dessert hat.

Waldbier Holzbirne und der späte Hauch des Kakaos

Das im Juni eingebraute Bier verändert sich wie die Editionen davor auch noch, es ist ein Bier zum Einlagern (vor allem in der 0,75 Liter-Flasche). Aber auch etwas Luft tut der Holzbirne gut. Dann wirkt es noch würziger als in der fruchtig-malzigen Erst-Erscheinung. Zur Süße und der rezenten Kohlensäure tritt dann auch eine erdige Würze wie Kakaopulver dazu. Entsprechend eignet es sich zu Desserts als Begleitung, die Kaffee oder Schokolade, aber keine ausgeprägte Süße mitbringen. Ein mittelalter Bergkäse oder zwei Jahre gereifter Gruyère tun es aber auch, hier ersetzt die Holzbirne dann das Chutney.

 

„Waldbier Holzbirne“ 2018

Kiesbye Naturbrauerei

Alkoholgehalt: 6,7% Vol.

Stammwürze: 15,7° Plato

Bittereinheiten: 22 IBU

Preis: ca. € 3,00 bottles-goettingen.de

Waldbier Holzbirne

 

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Photo Credit: Citronenrot

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